Koe uusi yle.fi

Työpaikkaravintoloissa näkyy vihdoin valoa: "Yksilöllisyys isoin ruokaan liittyvä megatrendi, johon vastattava"

Henkilöstöravintolat ovat muuttuneet ankeista työmaaruokaloista täyden palvelun ravintolakeitaiksi. Kilpailu alalla on kovaa säännöllisten kilpailutusten takia. Myös pikaruokapaikat ja perinteiset ravintolat kisaavat samoista asiakkaista.

henkilöstöravintolat
Kasvishampurilainen lautasella.
Petteri Sopanen / Yle

Henkilöstöravintolabisneksessä näkyy valoa tunnelin päässä kymmenen vuoden laskukauden jälkeen.

Etujärjestö MaRan tilastojen mukaan alan liikevaihdon vuosimuutos oli tammi-maaliskuussa lähes kolme prosenttia. Myyntikin näytti ensimmäisellä vuosineljänneksellä runsaan prosentin plussaa.

Syykin on selvä: Suomen talouden elpyminen. Alan kehitys on vahvasti sidoksissa vientiteollisuuden suhdanteihin.

Toimialalla on mennyt huonosti syksystä 2008, jolloin finanssikriisi iski. Kun tuotantoa siirrettiin ulkomaille ja tehtaita suljettiin, samalla laitettiin lappu luukulle myös monessa isossa työpaikkaravintolassa.

Grafiikka
Yle Uutisgrafiikka

Markkinajohtaja Fazeria haastaa useampi keskikokoinen ja pienempi yhtiö, joista oululaislähtöinen perheyritys Antell on oiva esimerkki.

Lähes 140-vuotias kahviloista ja leipomoista alun perin tunnettu Antell on kasvanut parinkymmenen henkilöstöravintolan alueellisesta toimijasta valtakunnalliseksi sadan paikan yritykseksi. Laajentumishalujakin on.

– Meidän ravintoloiden määrä on kasvanut muutamalla per vuosi. Tavoite on maltillinen kannattava perheyritysmäinen kasvu, varatoimitusjohtaja Annukka Lantto kertoo.

– Uusien ravintoloiden saamista paljon tärkeämpää on nykyisten pitäminen ja niiden asiakastyytyväisyydestä huolehtiminen, hän painottaa.

Annukka Lantto.
Antellin varatoimitusjohtaja Annukka Lantto.Timo Nykyri / Yle

Nopea syöminen ja välipalaistuminen näkyy "kanttiineissa"

Henkilöstöravintolat pyristelevät tavallisten ravintoloiden ja pikaruokapaikkojen puristuksessa. Jälkimmäisten kasvuluvut ovat ihan eri luokkaa. Alkuvuonna liikevaihdon muutos oli noin 5–8 prosenttia.

Pikaruuassa on nykyään monipuolinen valikoima, enää ei tarvitse valita vain pizzan ja hampurilaisen välillä. "Nopea syöminen" on päivän sana.

Yksilöllisyys on isoin ravintoon ruokaa liittyvä megatrendi, johon meidän täytyy vastata.

Antellin Annukka Lantto

Taustalla vaikuttaa myös syömisen ja työtapojen muutos. Henkilöstöravintolaan tullaan vatsan täyttämisen lisäksi tekemään rauhassa töitä ja pitämään pieniä palavereja. Syöminen on myös sosiaalinen tapahtuma, jossa ehtii turista hetken kiireisten kollegoiden kanssa.

– Lounaan ympärille on tullut aamiaista ja välipalaa, joka syödään paikan päällä tai otetaan mukaan. Nykyään syödään useammin, mutta vähemmän kerralla, Annukka Lantto kuvailee muutosta.

Bisnes pysyy kannattavana määrällä ja kovalla kulukurilla

Kilpailu uusista paikoista on erittäin kovaa kilpailutusten takia. Ruokailusopimusten kilpailutuksessa voittaa yleensä, mutta ei aina, halvin tarjous. Katteet ovat pieniä ja kuluja on seurattava tarkkaan, mutta ruoan laadusta ei saa tinkiä.

– Tulos tehdään volyymilla. Kustannusten pitää olla hallinnassa ja tuotteen pitää olla erinomainen, koska työnantajat kilpailuttavat paikat säännöllisin väliajoin ja tarjontaa on paljon, Maran toimitusjohtaja Timo Lappi kertoo.

Ravintoedun arvo on työntekijälle tänä vuonna vähintään 6,40 euroa. Aika pienellä summalla täytyy saada tarjolle maistuvaa ruokaa.

– Onneksi kaikissa tapauksissa hinta ei ole ratkaiseva tekijä, yritykset ovat kiinnostuneita laadustakin. On kuitenkin totta, että tämä on “pennibisnestä”, ja sen takia toiminnan pitää olla virtaviivaista ja kuluviisasta, Lantto vahvistaa.

Taulussa lukee "Käytämme vain kotimaista lihaa".
Timo Nykyri / Yle

Hän luettelee keinoja, joilla Antell pitää kulut hallinnassa: Ruoka tehdään itse raaka-aineista, sopimustoimittajat kilpailutetaan ja henkilöstön pysyvyyteen satsataan. Työtekijöiden vaihtuvuus on ravintola-alalla suurta, ja uuden ihmisen rekrytointi ja koulutus vie aina rahaa.

Yksilöllistä ruokaa isoille joukoille

Antellin Cafe Pihassa lounastavilla asiakkailla on selkeä näkemys hyvästä henkilöstöravintolasta. Moni työntekijä käy samassa paikassa useasti viikossa, joten vaihtelua tulee olla.

– Pitää olla monipuolinen tarjonta, ruokaa monenlaiseen makuun ja kasvisruokavaihtoehtojakin. Ettei sitä possua sotkettaisi kaikkeen. Meidän yrityksessä käy vieraita ulkomailta, ja se ei kaikille maistu, Janne Fiskilä listaa.

– Ruoan saa nopeasti ja se on monipuolista ja terveellistä. Sitten välillä olisi vaikka perjantaiburgerit tarjolla, Tuulevi Leppänen toivoo.

Tulos tehdään volyymilla. Kustannusten pitää olla hallinnassa ja tuotteen erinomainen, koska paikat kilpailutetaan säännöllisesti.

MaRan Timo Lappi

Ankeista työmaaruokaloista on tullut 2000-luvulla ravintokeitaita, joissa kahvilan ja ravintolan raja-aita on hämärtynyt.

Kysymys on tietyllä tapaa "elämysbisneksestä", jossa ruokailijan vatsa ja mieli on pidettävä joka kerta tyytyväisenä tai muuten voi käydä huonosti seuraavassa kilpailutuksessa.

– Yksilöllisyys on isoin ravintoon ruokaa liittyvä megatrendi, johon meidän täytyy vastata, Annukka Lantto toteaa.

Kaikille avoimet työpaikkaravintolat yleistyvät

Suomalaisten yritysten koko on vuosien saatossa pienentynyt ja tämä näkyy myös alalla.

Muilta suljetut henkilöstöravintolat ovat vielä yleisiä, mutta aika suosii kaikille avoimia paikkoja. Esimerkiksi bisnesparkeissa toimiville yrityksille tarjotaan ruokaa yhteisessä ravintolassa, joihin kuka tahansa voi kävellä kadulta sisään lounaalle tai kahville. Tämä sopii tietysti myös alan yrityksille, kun ne katteet ovat pienet.

– On usein asiakasyrityksen ja meidän etu, että ravintolaan saadaan asiakasvirtaa ja elämää myös ulkopuolelta, Antellin varatoimitusjohtaja Annukka Lantto sanoo.

Alalla on runsaasti kasvupotentiaalia. MaRan mukaan henkilöstöravintolat ovat noin 300 miljoonan euron bisnes vuosittain. Jos otetaan mukaan opiskelijaravintolat ja muut ateriapalvelut, puhutaan jo puolesta miljardista eurosta.

Timo Lappi
Timo LappiYle

THL:n (siirryt toiseen palveluun)mukaan kolmannes suomalaisista työikäisistä ruokailee päivittäin henkilöstöravintolassa. Mahdollisuus työnantajan järjestämään ruokailuun on noin 70 prosentilla työssäkäyvistä naisista ja 60 prosentilla miehistä. Vain noin puolet näistä työntekijöistä käyttää mahdolllisuutta hyväkseen.

– Terveellinen ruokailu olisi työnantajille hyvä tapa tukea työntekijöiden hyvinvointia ja vireyttä töissä. Kun valtiokin vielä tukee työpaikkaruokailua ravintoedun muodossa, MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi vinkkaa.

Päivitetty faktalaatikko 1.8.17 klo 10:45 ISS Catering korjasi aiemmin ilmoittamansa 25 henkilöstöravintolan määrän sataan paikkaan.