Ruisleivästä tuli Suomessa rakas, kun arvokas vehnä myytiin pois – suosio piilee myös verensokerissa

Ruisleipä tiedetään terveelliseksi, mutta paljon on vielä tutkimatta. Liittyykö ruisleivän kaipuu sen ominaisuuksiin vai tuoreelta leivältä tuoksuviin lapsuusmuistoihin?

ruisleipä
Kanniston leipomo
Tutkimusten mukaan ruisleipää aterioivan riski sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, sekä 2 tyypin diabetekseen on pienempi kuin vaalean leivän käyttäjällä.Ronnie Holmberg / Yle

KajaaniKun suomalaiselta kysytään ruokapöydän ykköstuotetta, yksi nousee selkeästi ylitse muiden. Rakastetun ja terveelliseksi kiitellyn ruisleivän maku vie monen mielessään lapsuuteen tai kotipöydän ääreen, eikä tuoreen kansallisruuan ikoninen asema ole hälvenemässä.

Mikä on suosion salaisuus ja miksi kaipaamme matkoilla ruisleipää?

Elo-säätiön tutkija Susanna Haavisto ei yllättynyt, kun ruisleipä valittiin viime vuonna Suomen kansallisruuaksi. Ehdokkaita oli paljon, mutta yksi tekijä yhdisti suomalaisten monipuolista ruokakulttuuria.

– Se on ruoka, joka esiintyy kaikkialla Suomessa, mikä on yllättävän harvinaista kotimaisessa ruokaperinteessä, Haavisto toteaa.

Itä-Suomen yliopiston ravitsemustieteen professori Marjukka Kolehmaisen mukaan ruisleivän terveyttä edistävä asemakaan ei ole tarua.

– Se on yksi leipähyllyn terveellisimmistä vaihtoehdoista, Kolehmainen täsmentää.

Leipuri Jaakko Marin ottaa ruisleipää uunista.
Suomalainen ruokakulttuurissa on eroja idän ja lännen välillä. Ruisleivän valmistuksessa suurena erona on ollut erilaiset uunit.Kimmo Hiltunen / Yle

Ruisleivän vaikutusta terveyteen on tutkittu (siirryt toiseen palveluun) (Tiede.fi) Kuopiossa jo 1990-luvulta lähtien. Tutkimuksessa löydettiin suuria eroja ruisleivän ja vaalean leivän vaikutuksista.

– Vehnäleipää syödessä nähtiin matala-asteisessa tulehdustilassa pieni nousu, joka näkyi käytännössä verensokerin nopeana nousuna leivän syömisen jälkeen. Tämä vuorostaan saa insuliinihormonin purkautumaan haimassa, mikä taas laskee verensokeria nopeasti, Kolehmainen selittää.

Perinteisessä hapatetussa leivässä hapattaminen itsessään lisää suolan maistuvuutta.

Marjukka Kolehmainen

Verensokeri siis laskee takaisin tasolle, jolla se oli ennen leivän syömistä. Seurauksena voi olla elimistön tulehduksellinen reaktio, joka edesauttaa sydän- ja verisuonitautien, sekä tyypin 2 diabeteksen riskiä. Ruisleipää nauttivalle riskit ovat pienempiä.

– Ruisleivän jälkeen verensokeri nousee ihan samalla tavalla kuin vehnäleivänkin jälkeen, mutta merkittävää on, että vielä tuntemattomasta syystä insuliinihormoni ei nouse niin korkealle, eikä laske paastotason alle.

– Hypoteesimme on, että ruisleipä pitää verensokeria alhaalla ja runsaskuituista leipää syödäänkin paljon, Kolehmainen lisää.

Tutkimukset ovat jatkuneet tulosten jälkeenkin. Tällä hetkellä yritetään selvittää ruisleivän mukana kulkevia aineenvaihdunnan yhdisteitä sekä polyfenoleja.

– Näyttää, että viljan kuituosassa kulkee hyvin paljon terveydelle edullisia aineita. Tuttuja ovat b-vitamiini ja rauta, mutta lisäksi on myös polyfenoleja ja antioksidantteja, Kolehmainen kertoo.

Leipomosta vai marketista?

Leipähylly laajasta valikoimasta löytyy ruisleipää moneen eri lähtöön. On suurien leipomoiden valmistamia tuotteita, mutta myös pienempien paikallisten leipomoiden erikoisuuksia. Ravitsemustieteen professori Marjukka Kolehmaisen mukaan kahden tuotteen välillä ei ole suuria eroja.

– Testissä on käytetty perinteistä leivottua leipää, josta oli vähennetty ruiskuidun määrää. Sillä pyrittiin vähentämään kuidun vaikutusta, jotta näkisimme rukiin vaikutuksen, Kolehmainen tarkentaa.

Ruisleipää kaupan hyllyssä.
Ruisleipään liittyy myös haitallisia tekijöitä, sillä leipä on suomalaisten suurin suolan lähde.Niko Mannonen / Yle

Vertailun vuoksi testissä oli mukana myös ruokakaupasta löytyvää leipää.

– Vaikka siinä on vehnäjauhoja mukana, suurin osa leivästä on ruisjauhoa, joka vaikuttaa terveyteen edullisesti, Kolehmainen toteaa.

Terveydellisistä vaikutuksista huolimatta myös ruisleipään liittyy haitallisia tekijöitä, sillä leipä on suomalaisten suurin suolan lähde. Kolehmainen korostaa vähäsuolaisen vaihtoehdon etsimisen tärkeyttä.

– Alle prosentti tai gramma sadassa grammassa olisi hyvä määrä. Paikallisilla leipomoilla on useimmiten sellaisiakin vaihtoehtoja. Perinteisessä hapatetussa leivässä hapattaminen itsessään lisää suolan maistuvuutta, Kolehmainen toteaa.

Itä-Suomen yliopisto onkin tutkimustensa tuloksen kautta yrittänyt vaikuttaa tulevaisuuteen.

– Olemme keskustelleet leipomoiden kanssa tästä aiheesta. Isoillakin leipomoilla on pyrkimys, että suolaa alettaisiin vähentää, Kolehmainen toteaa.

Leipä voi aiheuttaa ikävää

Kajaanilaisen marketin edustalla seisoo paikkakunnalla vieraileva helsinkiläinen Tarmo Hyytiäinen. Hän asui viime vuoden kokonaan Hollannissa ja muistaa kaivanneensa kotoa tuttua tummaa leipää.

– Ruisleipä puuttui ruokapöydästä. Sitä oli vähän ikävä, Hyytiäinen kertoo.

Nyt Suomeen palannut Hyytiäinen arvelee ikävän johtuneen perinteestä.

– Ruisleipää on ollut tapana syödä lapsesta asti. Rutiinia jää kaipaamaan, Hyytiäinen toteaa.

Leipähylly kajaanilaisessa ruokakaupassa
Ruisleivän valikoima on laaja. Itä-Suomen yliopiston ravitsemustieteen professorin Marjukka Kolehmaisen mukaan, myös isommat leipomot ovat vähentämässä suolan määrää tuotteissaan.Niko Mannonen / Yle

Itä-Suomen yliopiston ravitsemustieteen professori Marjukka Kolehmainen uskoo ikävöinnin johtuvan suomalaisen ruisleivän hankalasta saatavuudesta.

– Suurin ero Suomen ja muun maailman ruisleipien välillä on se, ettei sitä oikein muualla ole. Meille perinteistä hapatettua ruisleipää ei tahdo oikein saada muualta, Kolehmainen toteaa.

Kolehmainen korostaa, että lapsuuden maut ovat ikävöimisen arvoisia.

– Ruokakulttuuri iskostuu meille jo lapsuudesta, kun opimme makuihin. Jos on pitkään ulkomailla, tulee ikävä kotoisia makuja, joita muualta ei voi saada.

Myös makunystyröiden totuttaminen voi tehdä toisen kulttuurin ruisleivästä kovan palan purtavaksi.

– Ruisleipää maustetaan monissa maissa. Se voi olla makeaa, tai siinä voi olla kuminaa tai anista. Se ei ole suomalaisten makuun niin tyypillistä, Kolehmainen toteaa.

Meille perinteistä hapatettua ruisleipää ei tahdo oikein saada muualta.

Marjukka Kolehmainen

Elo-säätiön tutkija Susanna Haavisto uskoo ruisleivän suosion liittyvän niin sen perinteiseen asemaan kuin sen makuunkin.

– Ruisleivällä on ikoninen asema ruokapöydässämme. Sen ympärille on hyvin pitkälti rakentunut maatalouden elämäntapa. Lisäksi ruisleipään tiivistyy oman ruuan tekemisen arvostus ja tärkeys, Haavisto kertoo.

Perinteikkyys koukuttaa suomalaiset. Haavisto näkee, että leivän kaipuuseen liittyy vahvasti myös makuelämys.

– Monilla lämpimän ruisleivän maku liittyy lapsuuteen ja kotiin. Varmasti on vielä sukuja, joissa isovanhemmat ovat saattaneet leipoa ruisleipää kotona. Siitä on tullut rakkaus leivän happamaan makuun, Haavisto arvelee.

Arjen edustaja

Suomalainen ruokakulttuuri jakautuu idän ja lännen välille. Tiettyjä eroja löytyy myös ruisleivän kohdalla.

– Idän ja lännen uunityypit ovat olleet erilaisia, jonka vuoksi idässä on voitu leipoa ruisleipää viikoittain, kun vuorostaan lännessä on leivottu vain muutaman kerran vuodessa. Tällöin lännessä on syöty kuivattua ruisleipää ja idässä limppua, Elo-säätiön tutkija Susanna Haavisto kertoo.

Se on yksi leipähyllyn terveellisimmistä vaihtoehdoista.

Marjukka Kolehmainen

Suomessa ruisleivän merkitys oli jo historiassa Haaviston mukaan valtava.

– Se oli leipä, jota syötiin joka aterialla: aamulla, päivällä ja illalla. Lähes kaikki ruokalajit syötiin ruisleivän kanssa, Haavisto arvelee.

Läheisen suhteen vuoksi vehnä oli useimmiten se vilja, jota lähdettiin myymään muille. Ruis pidettiin itsellä.

– Vehnää toki pidettiin vähän arvokkaampana ja harvinaisempana, se lähti aina herkemmin myyntiin, Haavisto toteaa.

Leipä yhdistää kansaa

Kun ruisleipä julistettiin kansallisruuaksi, heräsi paljon keskustelua. Voidaanko leipää laskea ruokalajiksi? Susanna Haaviston mukaan voi.

– Historiallisesta näkökulmasta katsottuna leipä on ruokalaji, vaikka nykyään se on enemmän lisuke.

Haaviston mukaan oli ihanaa huomata, kuinka suurin osa suomalaisista asettui uuden kansallisruuan valinnan taakse. Ihmiset kokivat, että se oli juuri oikea valinta yhdistämään suomalaisia.

– Se otettiin ilolla vastaan, mikä oli sydäntä lämmittävää.

Lue lisää:

Suomalaiset päättivät: Ruisleipä on maamme kansallisruoka

Onnea on ruisleipä – ja autuutta se, kun "vaimo leipoo juureen"

Varo aamupalan sokeripommeja – tumma leipäkin voi sisältää lähes limsan verran sokeria

Ruisleipä on paistettu suomalaisuuden myyttisessä uunissa