Leipomoissa uusia keksintöjä – juureen leivottu leipä vetää artesaanileipomoon, marketeissa kasvaa kauraleivän suosio

Ruisleivän paikka ykkössuosikkina on uhattuna, mutta ei pidä säikähtää. Leipomoissa syntyy uusia, terveellisiä innovaatioita. Hyvinvointiin tähtäävät myös hapanjuureen leivottua artesaanileipää myyvät pientuottajat.

leipä
Saako olla juureen leivottua leipää? kysyy Milla Frantti.
Saako olla juureen leivottua leipää? kysyy Milla Frantti.

2010-luvulla Suomessa oli valtava karppausbuumi ja leivän kulutus romahti. Alalla meni huonosti ja varsinkin pikkupaakarit luovuttivat.

Nyt trendi kääntynyt päinvastaiseksi: pieniä artesaanileipää tuottavia leipomomyymälöitä tulee koko ajan lisää varsinkin Helsingin seudulle ja Länsi-Suomeen.

Mitä pienet edellä, sitä isot perässä: jopa perinteinen Fazer perusti ensin omia myymälöitään ja laajeni ostamalla helsinkiläisen Leipomo Keisarin.

Artesaanileipä on maailmanlaajuinen trendi. Jopa leipomojätti Fazer lähti mukaan omilla myymälöillään.
Artesaanileipä on maailmanlaajuinen trendi. Jopa leipomojätti Fazer lähti mukaan omilla myymälöillään. Yle / Mari Sarolahti

Mistä artesaanileivän suosiossa on sitten kysymys? Punavuorelaisen Levain-leipomon leipuri Kaisa Johanssonin mukaan puhtaat maut kiinnostavat: ei lisäaineita, vain kolme raaka-ainetta.

– Yksinkertaisuuden, käsillä tekemisen ja hyvien raaka-aineiden merkitys korostuu, ensin ruoanlaitossa ja sitten leivonnassa.

Artesaanileipäbuumista on ollut iloa myös marketissa asioivalle: leipävalikoima on monipuolistunut viime vuosina.

Karppauksesta puolestaan oli se hyvä seuraus, että valkoisen leivän suosio romahti pysyvästi, kertoo projektikoordinaattori Terhi Virtanen Leipätiedotuksesta. 90-luvulla jopa kaksi kolmasosaa syödystä leivästä oli vaaleaa leipää, sitten alkoi ruisleivän aika.

Kotimaisen vaalean leivän kulutus on vähentynyt roimasti
Elintarviketeollisuus ja Leipätiedotus

Aivan viime vuosina tummien leipien myynti on taittunut – mutta ei pidä huolestua kansanterveyden puolesta. Nyt kasvavassa suosiossa ovat täysjyväkauraleivät, kertoo Terhi Virtanen.

Leipomoalalla tehdään koko ajan tuotekehitystä ja innovaatiot lisäävät leipään vaikkapa juureksia tai korvaavat osan jauhoista proteiinipitoisilla, hyviä rasvahappoja sisältävillä siemenillä.

Tuli paljon sutta ja sekundaa, mutta onneksi sitten löytyi se oma tyyli.

Kaisa Johansson

Pienessä artesaanileipomossakin omat reseptit ratkaisevat: Levainin Kaisa Johansson ja Susanna Vuori vaivasivat vuosia lukemattomia leipätaikinoita omaa tuotetta luodessaan.

Susanna Vuori kertoo kiinnostuneensa hapanjuureen leivotusta leivästä ruoansulatusvaivojen takia. Juureen leivottu leipä sulaa suussa – ja vatsassa. Hyvin säilyvä leipä vähentää myös ruokahävikkiä.

– Tuli paljon sutta ja sekundaa, mutta onneksi sitten löytyi se oma tyyli. Me ollaan haluttu tuoda tänne ranskalaista, keskieurooppalaista ja sanfranciscolaista leipäkulttuuria tänne. Tällainen on esimerkiksi kovakuorinen leipä sen käytännöllisyyden, säilyvyyden takia.

Levain-leipomossa syntyy artesaanileipää vanhan punavuorelaisen leipomon tiloissa.
Levain -leipomossa syntyy artesaanileipää vanhan punavuorelaisen leipomon tiloissa. Yle / Vesa Marttinen

Suomalaisen leipäkulttuurin monipuolisuus ilahduttaa leipureita ja nyt alalla tosiaan tapahtuu, toteaa Kaisa Johansson.

– Suomessa on aika pitkään junnattu paikoillaan, muutos vaatii sen että tulee ulos sieltä leipomosta ja omalta mukavuusalueeltaan ja katsoo, miten asiat voi tehdä eri tavalla.