"Tryffelien kasvatus ei ole salatiedettä" – suomalaiset villiintyivät maailman himotuimmasta ruokasienestä

Tammen juuristossa lymyävät mustat timantit ja kesätryffelit muhivat jo sadoissa kotipuutarhoissa.

Tryffeli (Sieni)
Suomen luonnon villejä tryffeleitä
Pohjantryffelit ovat tavallisesti vain muutaman gramman painoisiaAntti Karhunen / Yle

Tryffelikoira Saku kiertää tottuneesti tammirivistössä ja nuuhkii kostealla kirsullaan puiden ympäristöä. Juvan tryffelikeskuksen puutarhatyöntekiijä Heli Valtonen on kätkenyt koiralle harjoittelua varten tryffeleitä puiden juuristoon.

Ensimmäinen tryffeli löytyy muutamassa minuutissa.

– Kyllä koira tryffelin löytää, se on eri asia löytääkö ihminen sen, Kirsi Saloniemi kehuu ylpeänä kasvattiaan ja antaa taskustaan palkkioksi nakin.

Saloniemen Saku-koira on yksi Juvan tryffelikeskuksen käyttämiä yhteistyökoiria. Muutaman kymmenen sentin syvyydessä lymyävien tryffeleiden etsintään tarvitaan koulutettuja koiria.

Tryffelitammentaimet viedään käsistä

Juvan tryffelikeskus on alkanut tänä keväänä välittää tammentaimia, joiden juuristoon on ympätty sieni-itiöitä yksityisille kotitalouksille.

– Meidän oli pakko vastata ihmisiltä tulleisiin pyyntöihin saada taimia. Kysyntää on ollut runsaasti. Tänä vuonna taimia välitettiin muutamia satoja, mutta ensi kevääksi tilauksia on jo tuhannesta taimesta, kertoo puutarhatyöntekijä Heli Valtonen ilahtuneena tryffeli-innostuksesta.

Haluamme savolaistaa tryffelin kasvatuksen, se ei ole mitään salatiedettä.

Heli Valtonen

Valtonen kuitenkin muistuttaa, että tryffelitarhaus on pitkäjänteistä työtä. Satoa sienirihmasto tuottaa vasta 5–8 vuoden kuluttua istutuksesta.

Tryffelit ovat kiinnostava harrastus, mutta niistä voi kehittyä myös varteenotettava elinkeino maaseudulla ja osaksi matkailua.

Kalleimmillaan tryffelikilosta maksetaan maailmalla tuhansia euroja. Suomessa tryffelikilo on hinnaltaan muutamasta kymmenestä eurosta muutamaan sataan euroon riippuen lajikkeesta.

– Vientiin tryffeleitä ei Suomessa vielä tuoteta, sato menee pääasiassa ravintoloille, kertoo Valtonen.

Tryffelikoira sakun löytämä pohjantryffeli
Kirsi Saloniemi

Tarhatusta tryffelistä odotetaan tänä syksynä hyvää satoa

Juvan tryffelikeskuksessa on tarhattu tryffelitammia jo kymmenen vuoden ajan. Viime vuonna satoa saatiin noin puoli kiloa. Tälle syksylle odotukset ovat suuremmat. Muutamat ensimmäiset löydöt ennustavat hyvää satoa.

Suurin tänä syksynä löydetty tryffeli painoi 90 grammaa, esittelee Heli Valtonen muhkeaa kesätryffeliä. Pääsatoa tarhassa kerätään vasta lokakuun lopulla.

– Haluamme savolaistaa tryffelin kasvatuksen, se ei ole mitään salatiedettä vaikka kasvatus vaatiikin paneutumista, painottaa Valtonen.

Suomen luonnossa lymyää villejä maasieniä

Kirsi Saloniemi on harrastanut sekä tarhattujen että Suomen luonnossa villinä kasvavien tryffelien etsintää italialaisen vesikoiransa kanssa jo seitsemän vuoden ajan.

Tänä syksynä vaaleita pohjantryffeleitä on löytynyt runsaasti eri puolilta Suomea. Kirsi Saloniemi esittelee kourallista, pieniä vain muutaman kymmenen gramman painoisia tryffeleitä.

Ravintolat ja myös yksityiset ihmiset ostavat villitryffeleitä ja harrastajat jakavat niitä.

Kirsi Saloniemi

– Ravintolat ja myös yksityiset ihmiset ostavat myös näitä villitryffeleitä ja harrastajat jakavat niitä keskenään.

Suomen luonnosta on löydetty luonnonvaraisia villejä maasieniä kahdeltakymmeneltä paikkakunnalta. Niitä kasvaa koivujen ja mäntyjen juuristoissa.

Puutarhatyöntekijä Heli Valtonen kertoo, että ihmiset lähettävät heille runsaasti näytteitä löytämistään maasienistä. Tryffelikeskuksessa selvitetään, onko kyse tryffelistä vai jostain muusta maasienestä.

Arktinen tryffeli kiinnostaa maailmalla

Juvan tryffelikeskus on ainutlaatuinen Pohjoismaissa. Keskuksessa tutkitaan arktisten vaaleiden kesätryffeleiden ja mustaksi timantiksi kutsuttujen tryffelien kasvatusta. Keskuksen asiantuntemuksella on eri puolille maata perustettu tryffelitarhoja yli kolmekymmentä, joista pohjoisin sijaitsee Kannuksessa.

Arktinen tryffeli kiinnostaa myös maailmalla ääriolosuhteissa. Juvalaista tryffelitietämystä on viety Singaporeen ja Qatariin.

TkT Salem Shamekh, Juvan tryffelikeskuksenjohtaja esittelee mustaa timanttia
Juvan tryffelikeskuksenjohtaja Salem Shamekh esittelee mustaa timanttiaAntti Karhunen / Yle

Tutkijaa kiinnostavat kasvuolosuhteet ja tryffelin terveysvaikutukset

Juvan tryffelikeskuksen viime aikaisissa tutkimuksissa on selvitetty entsyymiaktiivisuuksia suomalaisista ja italialaisista kesätryffeleistä.

Tutkimustyötä johtavan tekniikan tohtori Salem Shamekhin mukaan tulokset osoittivat, että suomalaiset tryffelit erittivät ksylanaasi-entsyymiä. Italialaisten tryffelien kohdalla vastaavaa ei havaittu. Tämä selittyy sillä, että suomalaiset tryffelit kasvavat koivun yhteydessä, kun taas italialaiset tryffelit kasvavat tammen yhteydessä.

– Tulosta voidaan hyödyntää suomalaisten tryffelitarhojen perustamisessa, esittelee tuloksia johtaja Shamekh.

Lisäksi häntä kiinnostaa tryffeleissä niiden terveysvaikutukset. Tryffelit sisältävät paljon hiilihydraatteja ja proteiinia. Parhaillaan selvitetään niiden vaikutusta sokeriaineenvaihdunnassa.

Mikä sitten tekee tryffeleistä maailmalla niin arvokkaita ja himottuja?

Vastaus on tietenkin maku, aromi ja niiden vaikea löydettävyys. Sieni tuoksuu erittäin voimakkaasti. Tryffeli on eräänlainen mauste, jota voidaan raastaa monenlaisten ruokien esimerkiksi pastan ja risoton päälle tai tehdä vaikka tryffelivoita.

– Se sopii erinomaisesti savolaisen karjalanpiirakankin päälle, naurahtaa Salem Shamekh.