"Keittiö ei voi jokaista tuulta seurata" – Suomalaisten maku muuttuu verkkaisesti

Jos kotoa tuttu mauste on ketsuppi, ruokala ei voi säikäyttää syöjiä chilipadalla.

ruokakulttuuri
Ruoka-annos
Mårten Lampén / Yle

Millainen haaste on laventaa makupalettia koulussa tai työpaikkaruokalassa, kun keittiön keskeinen tehtävä on ravita oikein ja täyttää vatsa? Entä miten valikoimat uudistuvat ruokakaupan hyllyssä?

Yle uutisoi viikonvaihteessa, että useat tutkijat haluavat suomalaisten totuttelevan jo joukkoruokailuissa nykyistä eksoottisempiin makuihin ja lihaa korvaaviin raaka-aineisiin. Lue juttu täältä.

Isoin muutos menneeseen on kasvisravinnon suosio

Puuroja, uunimakkaraa, lohta, makaronilaatikkoa. Joutsalaisten koululaisten kertomat toiveruoat ovat läpeensä kotoisia. Eräs keskisuomalaisen kunnan oppilaista oli kyllä omaan lappuunsa kirjoittanut kebablihan ranskalaisilla.

Joutsan ravitsemispäällikkö Pirjo-Liisa Räsänen sanoo, että viime vuosien suurin muutos maalaispitäjän kouluruokailuissa on kasvissyöjien määrän kasvu, minkä vuoksi esimerkiksi härkäpapua ja linssejä on kokeiltu. Tarjoilulinjastoa on jatkettu, jotta kaikki lajit, lihat ja lihattomat, mahtuvat rinta rinnan.

Makumaailmoiltaan hieman tavallisuudesta poikkeavaksi Räsänen mainitsee tacomausteisen jauheliha-perunavuoan.

– Maaseutumaisuus tekee meistä hieman varovaisempia. Eivät täkäläiset perheet käy vapaapäivinä ulkona syömässä samaan tapaan kuin kaupungeissa. Jos kotoa tuttuja mausteita ovat suola, maustepippuri ja ketsuppi, ei kouluruokalakaan voi säikäyttää meksikolaisella chilipadalla. Totuttuja lajeja ei siis poisteta vaan lisätään vaihtoehtoja.

Trendiaineksista kyselyä työpaikkaruokaloissa

"Älä pelästy tätä eksoottista nimeä" luki 1970-luvulla keittokirjassa pasta bolognesen eli spagettijauhelihakastikkeen kohdalla. Tuttu kotiruokakin voi olla alkujaan vieras tulokas.

Currykana rantautui Suomeen maailman merillä seilanneiden rahtilaivojen keittiöistä, lihapullat Ranskan ja Ruotsin ylhäisöiltä. Arvellaanpa kaalikääryleiden saaneen innoituksensa turkkilaisista viininlehtikääryleistä.

Mitä on tulossa seuraavaksi maailmalta? Sitä seurataan tarkkaan suunnitellessa henkilöstöravintoloiden reseptejä. Työssäkäyvien runsas vapaa-ajan matkailu näkyy toiveina mausteisemmasta ruoasta, Aasian ja Keski-Amerikan tapaan, gastronomia- ja tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom Fazer Food Services Suomesta kertoo.

Fazerin aikuisten asiakkaiden lempiruokakyselyssä texmex kuuluu kymmenen parhaan joukkoon ja kasvisruoka on jo sijalla kolme. Kasvisperäisten proteiinien testaus alkoi koekeittiössä jo ennen, kuin nyhtökauroja tai muita tuli markkinoille.

– Reseptejä pitää olla valmiina. Mikäli jokin uutuus saa huomiota mediassa, asiakkaat alkavat heti kysellä. Siksi uunissa paistuu nyt ihan kokeeksi sirkkapitsaa, Nordblom sanoo.

Mikään villitys ei kuitenkaan pistä lounasruokalan menua kerralla uusiksi. Erikoisuuksia maistatetaan ensin pop up -hengessä tai esittelyinä, ja ruokalinjastoihinkin kokeilut päätyvät aluksi muutamissa, kokeilunhaluisiksi tiedetyissä henkilöstöravintoloissa.

– Sen täytyy soveltua lounaaksi niin maun kuin myös raaka-aineiden hinnan puolesta. Arvokkaat liharaaka-aineet kuten sisäfilee, tai hyönteiskokeilut, kuuluvat erikoisannoksiin.

Villitykset vaihtuvat, turvalliset suosikit säilyvät

Tulevaisuuteen yrittävät tähytä myös ruokakauppaketjujen valikoimia suunnittelevat. Vasta vuoden aikana ilmestynyt uusin virtaus on korealainen ruoka. Esimerkiksi Kesko kasvatti valikoimaansa kiireellä. Ja olympialaiset Etelä-Korean Pyeongchangissa ensi vuonna pitänevät trendin pinnalla, osto- ja myyntipäällikkö Sari Mäkelä arvioi.

Mäkelä ennustaa, että 5-10 vuoden kuluessa ruokakaupan valikoima uudistuu sekä raaka-aineiden että makujen suhteen. Esimerkiksi mehiläisten kuhnuritoukkia tulee tarjolle ja niiden hinnat laskevat, kun saatavuus kasvaa. Jauhelihan kanssa pääsee syntymään aitoa kilpailua.

Monipuolistuva asiakaskunta myös vaikuttaa valikoimaan. Esimerkiksi venäläissyntyisten pyynnöstä hyllystä löytyy nyt hyllystä muun muassa aitoja venäläisiä hapankurkkuja. Maahanmuuttajien palvelemiseksi on harkittu myymälöihin myös suuria riisisäkkejä, joista olisi mahdollisuus kauhoa isoja annoksia kotikeittiön tarpeisiin.

Joutsan keskuskeittiössä Pirjo-Liisa Räsänen uskoo, että myös pienen kunnan kouluruoassa räväkämpi maustaminen yleistyy. Ja erilaiset proteiinin lähteet. Varsinaisia tulevaisuuden ruokailmiöitä ravitsemispäällikkö ei halua povata.

– Villityksiä tulee ja menee. Milloin pelätään maksalaatikon myrkkyjä, milloin taas karpataan. Ei täällä keittiössä voida seurata jokaista tuulta. Ruokien pitää palvella vuosia eteenpäin. Ja kaikkia oppilaita tasapuolisesti.

Juttua varten on lisäksi haastateltu ruoka- ja ravintolakulttuuria tutkinutta Merja Sillanpäätä.

Lue lisää

Tutkijat: Outo ruoka lisää tasa-arvoa

Turun Sanomat: Martin koulussa nautitaan japanilaista nuudelikeittoa ja nyhtöherne-juurespataa (siirryt toiseen palveluun)

Analyysi: Miksi irakilaista ruokaa ei arvosteta lompakolla mutta japanilaiskeittiötä kyllä?