Riitta Rantanen leipoo ruisleipää taikinajuuresta, joka on vanhempi kuin itsenäinen Suomi

Varpulan tilan emännän kursseilla on käynyt viime vuosina jo yli 800 perinteisestä ruisleivästä kiinnostunutta.

ruisleipä
Ruisleipää leipoessa voi leikitellä. Riitta Rantasen leivinuunista putkahti perinteiset ruisleivät Suomi 100-henkeen.
Ruisleipää leipoessa voi leikitellä. Riitta Rantasen leivinuunista putkahti perinteiset ruisleivät Suomi 100-henkeen. Siiri Rehula/Yle

Talo seisoo sipoolaisella pellolla kuin olisi aina ollut siinä. Punamullan värinen suuri rakennus, jonka hirret ovat paksut ja perusta vankka. Ylväät seinät huutavat “komiaa!” Mikseivät huutaisi? Onhan niissä hirsiä Lapuan vanhasta kirkosta. 1800-luvulla rakennettu talovanhus löysi tiensä Sipooseen Kauhavalta 2000-luvun alussa.

Hirsi kerrallaan numeroituna se saapui ja sai nimekseen Varpula. Nimen synty on oma tarinansa, mutta puhutaan siitä toisen kerran, sillä talossa asuu ihana emäntä ja hän haluaa nyt leipoa!

– Tulepas tänne, niin puhutaan hiukan sopivia ja sopimattomia, huikkaa punatukkainen Riitta Rantanen ja kaappaa iloisenlämpimään halaukseen jokaisen, joka ovesta astuu.

Ritta Rantanen emännöi Varpulan tilaa Sipoon Talmassa. Tuvan leivinuuniin mahtuu paistumaan monta leipää ja pitkä pöytä kutsuu kyläilijöitä ääreensä. Ylen Riikka Porttila saa oppia perinteisen ruisleivän leipomiseen
Ritta Rantanen emännöi Varpulan tilaa Sipoon Talmassa. Tuvan leivinuuniin mahtuu paistumaan monta leipää ja pitkä pöytä kutsuu kyläilijöitä ääreensä. Ylen Riikka Porttila saa oppia perinteisen ruisleivän leipomiseenSiiri Rehula/Yle

Riitta Rantanen on tuhansien ruisleipien nainen. Hän pitää kotonaan ruisleipäkursseja ja on ehtinyt opettaa ruisleivän leipomisen saloihin jo yli 800 ihmistä ympäri maailman. Itsenäisyyspäivän alla nainen matkaa ruisjauhot ja taikinajuuri matkalaukussa Singaporeen opettamaan paikallisille ruisleivän ja karjalanpiirakan leipomista.

110 vuotta vanha taikinajuuri nuortuu, kun se saa hiukan ravintoa

Pieni tuli rätisee iloisesti avotakassa tuvan nurkassa. Leivinuuni hohkaa lämpöä. Kaappikello tikittää ja tuvan ikkunan salusiinien takana kurkistelee raidallinen kissa.

– Ruisleivässä tärkeintä on juuri, Rantanen kertoo.

Hän jakaa kursseilla omaa taikinajuurtaan leipomaan tuleville. Mahtavatko kaikki edes tietää, että heillä on käsissään melkoinen aarre, sillä Riitta Rantasen ruisleivän juuri on yli 110 vuotta vanha. Ruisleivän juurta tarvitaan leipomisessa 1–2 dl ja valmiista taikinasta on aina muistettava ottaa talteen uusi juuri.

– Juuri on peräisin Tuusulasta ja säilön sitä kuivattuna tai pakastimessa. Juuren voi kuivattaa ohuena levynä ja se aktivoituu jälleen, kun se saa hiukan ravintoa, eli jauhoja ja vettä, Rantanen sanoo.

Hän muistuttaa, että juurta ei saa laittaa mikroon, eikä sen saa antaa tekeytyä liian kauan, ettei siihen ala muodostua etikkaista makua.

– Sitten se on pilalla koko juuri, eikä happamuutta saa koskaan siitä pois.

Ruisleivän leipominen on helppoa, Riitta Rantanen lupaa.

– Sanon aina, että ekana päivänä kymmenen sekuntia, toisena taas kymmenen sekuntia ja kolmantena päivänä aikaa menee saman verran, kuin leipoisi tavallista leipää.

Rantanen tietää itsekin, ettei kymmenen sekuntia ihan riitä, mutta kymmenen minuuttia taitaa jo riittää.

_Tarkan reseptin löydät tämän jutun lopusta. _

Härkin on perinteinen keittiöväline, jota ennen vanhaan käytettiin mm. taikinan sekoittamisessa.
Härkin on perinteinen keittiöväline, jota ennen vanhaan käytettiin mm. taikinan sekoittamisessa. Siiri Rehula/Yle

Vanha kansa siunasi taikinan

Aikaa vievin, mutta myös mukavin osuus on ruisleivän leipominen ja paistaminen varsinaisena leipomispäivänä. Riitta Rantanen kaataa kannusta ruisjauhoa suureen teräskattilaan, jossa on heräämässä pari päivää aikaisemmin tekeytymään laitettu löysähkö taikinan alku.

– Hyssytellään tätä, se tykkää oikein kun hyssyttää, Rantanen sanoo ja pyörittää härkimeksi kutsumaansa perinteistä työvälinettä taikinakulhossa.

Tarvittaessa saman asian ajaa myös puuhaarukka tai lasta.

Taikina laitetaan hetkeksi pellavaliinan alle ja noin tunnin kuluttua “hyssytellään”, eli sekoitetaan lisää. Härkin alkaa olla työvälineenä jo liian raskas veivattava, joten apuun on otettava perinteinen viisipiikkinen. Käsillä vaivaten taikinaa työstetään niin kauan, että rakenne on sopivaa ja sitten se siunataan.

– Siunaaminen oli ennen vanhaan tärkeää, karjalaiseukot olivat kuulemma sen verran levottomia, etteivät malttaneet olla tökkimättä lisää merkkejä taikinaan. Niinpä napautamme kulhoon kuvioksi vielä parit pisteet. Siunatusta taikinasta on helppo seurata massan kohoamista.

Ruisleipätaikina on perinteisesti siunattu painamalla siihen risti. Painaumasta voi seurata taikinan kohoamista helpommin.
Ruisleipätaikina on perinteisesti siunattu painamalla siihen risti. Painaumasta voi seurata taikinan kohoamista helpommin. Siiri rehula/Yle

Reikäleivän reikä syntyy piparimuotilla tai lehmänsarvella

Kun taikina on tarpeeksi kohonnut, leivonta voi vihdoin alkaa. Emäntä ottaa taikinakulhosta tottuneesti köntin taikinaa ja pyöräyttää siitä täydellisen limpun. Limpun korkea muoto yllättää hiukan, mutta se leviää uunissa ja saa kuoreensa rapeita ja herkullisia halkeamia. Limpun aihiosta saa myös reikäleivän.

Leipää taputellaan tasaisesti kämmenellä siten, että siihen ei jää sormista jälkiä. Reikäleivän reikä voidaan painaa vaikka juomalasilla. Rantanen käyttää hommaan lehmänsarvea, jonka toisessa päässä on sopiva piikkikuvio koristeluun.

– Myös vanhat piparimuotit sopivat koristeluun. Muistaa vaan jauhottaa muotin ja tökkää sillä leivän keskelle, niin saa vaikka sydämen muotoisen reiän! Koristelussa sopii käyttää luovaa mielikuvitusta, Riitta Rantanen rohkaisee.

Hän painelee pieniä sydämiä ja kukkia taikinan pintaan taikinapyörällä ajamiensa urien väliin.

Ruisleipä käy vaikka joululahjaksi

Kun leivät ovat saaneet leikkisät muotonsa, niiden annetaan kohota hiukan pellavaliinan alla. Jäljellä on enää paistaminen. Leivinuunia on lämmitetty aamusta saakka, niinpä osa leivistä pääsee sen lempeään lämpöön.

Loput nostetaan perinteisen sähkölieden uumeniin 200 asteeseen kiertoilmalle. Molemmista uuneista putkahtaa makoisat leivät valmiina ulos.

Riitta Rantanen vinkkaa, että itse leivottu ruisleipä on mukava joululahja. Mukaan voi laittaa vaikka leivontaohjeen, taikinajuuren, sekä paketillisen kunnon voita.