Voi vai margariini? Vanhat ennakkoluulot ja tavat ohjaavat rasvankäyttöä ja näkyvät sairauksina

Ravitsemusterapeutti kohtaa usein mielikuvan, jossa voi on perinteinen luonnontuote ja margariini täynnä lisäaineita. Ruokatottumuksissa alueelliset erot ovat suuret.

rasva (ravintoaineet)
Voita voirasiassa.
Margariinin valmistaminen on muuttunut valtavasti. Tiina Jutila / Yle

KajaaniVoita, margariinia vai jotain siltä väliltä?

Tätä miettii moni ruokakaupan rasvahyllyllä. Valinta on helppo, jos luottaa virallisiin ravitsemussuosituksiin. Ne kannustavat ihmisiä yhä enemmän paljon tyydyttämättömiä rasvahappoja sisältävän ravinnon, kuten margariinin ja kasviöljyjen, käyttöön. Margariinipaketin sydänmerkki on Sydänliiton lupaus terveellisestä valinnasta.

Runsaasti tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa sisältävää ruokaa, kuten voita, tulisi puolestaan välttää. Ravitsemuksen asiantuntijoiden mukaan runsas tyydyttyneen rasvan saanti nostaa riskiä sairastua 2. tyypin diabetekseen, kohonneeseen verenpaineeseen, joihinkin syöpiin ja sydän- ja verisuonitauteihin.

Kaikki eivät kuitenkaan luota valtion sanelemiin suosituksiin tai välitä noudattaa niitä. THL:n mukaan (siirryt toiseen palveluun) Kainuussa ja Pohjanmaalla syödään monilta osin epäterveellisemmin kuin muualla Suomessa. Esimerkiksi Kainuussa mässäillään voilla ja syödään liian vähän kasviksia.

Tilanne käy ilmi Terveyden- ja hyvinvoinnin laitoksen alueellisesta terveys- ja hyvinvointitutkimuksesta. Kainuun keskussairaalan laillistettu ravitsemusterapeutti Eeva Nissinen huomaa epäterveelliset tottumukset myös työssään.

Kainuun keskussairaalan laillistettu ravitsemusterapeutti Eeva Nissinen seisoo työhuoneessaan.
Kainuun keskussairaalan laillistettu ravitsemusterapeutti Eeva Nissinen on kiireinen, sillä kollegoja on Kainuussa jukisella puolella vain kaksi. Kimmo Hiltunen / Yle

Myös Oulussa ja Joensuussa asuneen Nissisen mukaan Kainuussa on tyypillistä, että nuoretkin tekevät kastikkeen ruskistamalla jauhot voissa. Kainuussa kovan rasvan käyttö ei vaikuta olevan sidonnainen ikään.

– Täällä on paljon ikäihmisiä, jotka käyttävät margariineja ja öljyjä, mutta vastaavasti paljon nuoria, jotka käyttävät voita ja voiöljyseoksia, Nissinen kertoo.

Hän arvelee, että kovan rasvan suosio Kainuussa ei niinkään johdu tiedon puutteesta, vaan se on vanhemmilta opittu tottumus ja tapa.

Terveyden- ja hyvinvoinninlaitoksen erikoistutkija Heli Kuusipalo kummastelee voin ja margariinin imagoeroja. Hän arvelee, että voin arvostus liittyy ruokaperinteeseen.

– Nykyisten isovanhempien sukupolvi muistaa ajan, jolloin voita ei ollut tuhlattavaksi, vaan se oli arvokas tuote. Tässä on myös vahva ruokakulttuurin perimä, sillä monen arvostetun keittiön maut perustuvat voin aromeihin.

Ihmiset ruoskivat itsensä ehdottomuuteen. Se turhauttaa välillä.

Heli Kuusipalo

Ruokavaliossa kokonaisuus ratkaisee, mutta rasvavalinnat ovat merkittävä tekijä.

– Rasvan laatu on erityisen tärkeää. Tiedetään, että välttämättömät rasvahapot ovat ikään kuin vitamiineja, ja ne vaikuttavat ihmisen oppimiskykyyn, kehitykseen, mielialaan ja lihomiseen. Tasapaino on hirveän tärkeää, painottaa Kuusipalo.

Suomalaisten kuolleisuus sydän- ja verisuonitauteihin on laskenut reilusti 1970-luvulta lähtien, mutta ne ovat yhä yleisin kuolinsyy. Alueellisista eroista ei olla päästy 2000-luvun aikana eroon. Idässä ja pohjoisessa sairastetaan edelleen läntistä Suomea enemmän.

Voita lautasella.
Rasvakeskustelu kiihtyi jälleen, kun Sotkamon kunta päätti tarjota päiväkotilapsille ja koululaisille voita ja kevytmaitoa virallisten suositusten vastaisesti. Yle

Esimerkiksi Kainuussa riski sairastua sepelvaltimotautiin tai aivoverisuonisairauteen suurin koko maassa.

– Kainuussa väestön ruokailutottumuksissa on erityisesti rasvan käyttöön liittyen paljon parantamisen varaa, toteaa THL:n tutkimusprofessori Seppo Koskinen.

Kainuussa rasva-asiat nousivat tänä syksynä tapetille, kun Sotkamon ympäristö- ja tekninen lautakunta päätti kiireisenä asiana tarjota päiväkodeissa ja peruskouluissa myös kevytmaitoa ja voita. Muun muassa lääkärit valittivat Sotkamon päätöksestä, mutta kunnan lautakunta hylkäsi oikaisupyynnön.

Oikaisupyynnön hylkäämisestä on tehty valitus hallinto-oikeuteen, joten Sotkamon koulujen ja päiväkotien ruokalassa ei nähdä rasvaisempia maitotuotteita vielä hetkeen.

Pahamaineinen vetykäsittely on historiaa

Ravitsemusterapeutin pakeilla ihmisiä askarruttaa myös margariinin valmistusmenetelmä ja etenkin se, kuinka margariini saadaan kiinteään muotoon.

Nissinen muistuttaa, että margariinin valmistustapa on muuttunut rajusti.

– Öljyjä ei enää koveteta, vaan valmistuksessa käytetään kovia kasvirasvoja, kuten palmuöljyä tai kookosrasvaa. Silti kovan rasvan osuus on murto-osa voin kovan rasvan osuudesta.

– Kun tämän olen kertonut, niin olenpa saanut jonkun käyttämään margariinia voiöljyseoksen sijaan. Margariinit ovat välttämättömien rasvahappojen, kuten omega-3 ja omega-6, lähteenä todella tärkeä, Nissinen sanoo.

Ennen vanhaan margariineja tehtiin mistä tahansa öljystä ja vetykäsittelyllä margariinista saatiin kiinteää.

Antero Lehtonen

Margariinikeskustelu on tuttua myös Suomen ainoaa margariinitehdasta pyörittävän Bunge Finland Oy:n toimitusjohtaja Antero Lehtoselle. Bunge valmistaa Raisiossa Keiju- ja Sunnuntai-tuotteita.

Jotkut jättävät margariinit hyllyyn pahamaineisen vetykäsittelyn pelon takia. Menetelmällä ei ole kuitenkaan kovetettu margariinia enää vuosikymmeniin – ei Suomessa, eikä Lehtosen mukaan muuallakaan Pohjoismaissa.

Levitepaketteja kaupan kylmäkaapissa.
Suomen ainoalla margariinitehtaalla valmistetaan Keiju- ja Sunnuntai-tuotteita. Jyrki Lyytikkä / Yle

– Ennen vanhaan margariineja tehtiin mistä tahansa öljystä ja vetykäsittelyllä margariinista saatiin kiinteää, Lehtonen kertoo.

Sen sijaan margariinin koostumuksesta saadaan sopiva yhdistämällä pehmeään rasvaan, pääasiallisesti rypsiöljyyn, kasveista saatavaa kovaa rasvaa. Se voi olla palmuöljyä tai kookosöljyä. Margariiniin voidaan sekoittaa myös voita, mutta silloin kyse on voirasvaseoksesta.

Margariinitehtaalla rasvaosa sekoitetaan vesiosaan. Mitä matalampi margariinin rasvapitoisuus on, sitä enemmän siinä on vettä. Margariiniin lisätään myös erilaisia lisä-, ja säilöntäaineita: esimerkiksi suolaa, aromeja, vitamiineja, happamuudensäätöaineita ja beetakaroteenia, jolla vaikutetaan levitteen väriin.

Margariini pastöroidaan korkeassa lämpötilassa ja sen jälkeen jäähdytetään. Lehtosen mukaan margariinin kovettaminen tarkoittaakin nykyään itse asiassa vain sen jäähdyttämistä, jolloin seos kiinteytyy rasiaan. Sen jälkeen erilaiset margariinituotteet matkaavat kaupan hyllylle.

"Lääkärit eivät ole ravitsemuksen asiantuntijoita"

Vaikka viralliset ravitsemussuositukset on laadittu laajan tutkimustiedon pohjalta, saa Terveyden- ja hyvinvoinnin laitos valtavasti palautetta, joka ei aina ole asiallista.

THL:n erikoistutkija Heli Kuusipalon mielestä ruokakeskustelun ongelma on, etteivät kansa ja tutkijat aina puhu samaa kieltä. Esimerkiksi laihduttajien puhe hiilareiden välttelystä on tutkijan näkökulmasta älytön.

Ruokakolmio-juliste seinällä.
Tuoreimmat suositukset ovat vuodelta 2014. Viralliset ravitsemussuositukset uusitaan noin 10 vuoden välein. Kimmo Hiltunen / Yle

– Ravitsemustieteilijälle on järjetöntä sanoa, että syödään proteiinia, koska ei ole yhtään ruokaa, joka on pelkkää proteiinia. Yksittäisistä ravintoaineista puhuminen on kuin puhuisi kiinaa suomenkielisille.

Myös virallisia ravitsemussuosituksia kritisoivat vetoavat usein tutkimustuloksiin. Kuusipalo muistuttaa, että ravitsemuksesta ilmestyy viikoittain satoja julkaisuja, jotka voivat olla ristiriitaisia keskenään. Hänen mukaansa mukana on myös huonosti tehtyjä tutkimuksia.

– Julkaisujahan ilmestyy pilvin pimein, mutta ovatko kaikki vakavasti otettavia – mielestäni ei. Ristiriitaiselta näyttäviä tuloksia rasvoista voidaan saada koeasetelmilla, joissa on pieni osallistujamäärä ja sekoittavia tekijöitä.

Jos suuntaa ei saada muuttumaan, meillä on edessä isot haasteet.

Eeva Nissinen

Ylipäätään virallisten suositusten kritisoijia on Kuusipalon mukaan Suomessa vain vähän.

– En ole kuullut kuin kahdesta lääkäristä Suomessa, jotka ovat eri mieltä, ja heidänkin erimielisyytensä perustuu ihan muihin tekijöihin kuin tieteelliseen näyttöön. Ylipäätään lääkärit eivät ole ravitsemuksen asiantuntijoita, sillä heidän koulutuksessaan ei ole ravintoasioita juuri ollenkaan.

Kuusipaloa harmittaa, että ravintokeskustelua käydään kielteiseen sävyyn.

– Kyse on kuitenkin kokonaisuudesta. Mielestäni on hienoa, että vaikka söisi viikon kinkkua ja voita kaksin käsin, sillä ei loppujen lopuksi ole merkitystä terveydelle, jos ruokailu on muuten tasapainoista ja ihminen liikkuu tarpeeksi.

– Ihmiset ruoskivat itsensä ehdottomuuteen. Se turhauttaa välillä.

"Aikapommi, joka vaatisi valtavasti työtä"

Myös Kainuun keskussairaalan laillistettu ravitsemusterapeutti Eeva Nissinen kaipaisi ruokaan liittyviin mielikuviin suhteellisuudentajua.

– Margariinista ollaan huolissaan, vaikka sitä käytetään leivällä pieniä määriä, mutta jos käytetään puolivalmisteita ja valmisruokia, sitä ei mietitä ollenkaan, että mikä kuorma siellä on lisäaineita.

Samaan aikaan kun terveysongelmien ennaltaehkäiseminen olisi ensiarvoisen tärkeää, on ravitsemusneuvonta kiven alla Kainuussa. Koko maakunnassa työskentelee julkisella sektorilla vain kolme laillistettua ravitsemusterapeuttia.

Vaikka kaikki lopettaisivat voin käytön, se ei korjaisi asiaa kokonaan, mutta kyllä se veisi myönteiseen suuntaan.

Seppo Koskinen

Eeva Nissinen työskentelee tällä hetkellä yksin keskussairaalassa ja kaksi kollegaa kiertää kunnissa. Kaikkeen kysyntään ei millään pystytä vastaamaan.

– Tarvetta olisi ihan selvästi enemmän. Jo täällä sairaalassa tarvittaisiin etenkin lastenosastolle oma ravitsemusterapeutti.

Nissistä huolettaa Kainuun ikääntyvä väestö terveysongelmineen. Etenkin häntä hirvittää lasten lisääntynyt ylipaino. THL:n tutkimuksen mukaan noin viidesosa kainuulaisista lapsista on ylipainoisia.

– Se on aikapommi, joka vaatisi valtavasti työtä. Jos suuntaa ei saada muuttumaan, meillä on edessä isot haasteet.

Ihminen voi vaikuttaa terveyteensä liikkumalla ja syömällä terveellisesti ja monipuolisesti. Aivan kaikkeen omilla valinnoilla ei voi kuitenkaan vaikuttaa. THL:n tutkimusprofessori Seppo Koskisen mukaan sydäntautisairastavuuden alueelliset erot selittyvät elintapojen, ruokavalion ja koulutustason lisäksi geneettisellä alttiudella.

Tutkijat ovat saaneet selville vahvaa näyttöä siitä, että itäisessä Suomessa on enemmän perinnöllistä alttiutta sydäntaudeille.

– Vaikka kaikki lopettaisivat voin käytön, se ei poistaisi sydäntautien itä-länsi-eroa kokonaan, mutta veisi myönteiseen suuntaan, huomauttaa Koskinen.