"Yäk, kuinka voit tehdä tätä?" – Lihanleikkaaja kantaa teräsesiliinaansa ylpeydellä

Rene Kuukkanen tuntee ammattiylpeyttä, vaikka moni kavahtaa lihanleikkaajan työtä.

lihateollisuus
Yle Uutiset Keski-Suomi: Lihanleikkaaja kantaa teräsesiliinaansa ylpeydellä
Yle Uutiset Keski-Suomi: Lihanleikkaaja kantaa teräsesiliinaansa ylpeydellä

Ulkonäön perusteella Rene Kuukkanen voisi olla kuka tahansa kaupungissa asuva, trendikäs lapsiperheen isä.

Ehkä arkkitehti tai arkeologi? Ne olivat Kuukkasen lapsuuden haaveammatteja.

Mutta kun hän kertoo olevansa lihanleikkaaja, monen kasvoille nousee kysyvä ilme. Ammatin arki on suurimmalle osalle täysin vierasta.

– Yleensä on vähän semmoinen että yäk, kuinka voit tehdä tätä. Mutta itse näen että se on raaka-ainetta ja meidän ruokaa. Tämäkin homma on hyvä tehdä ajatuksen kanssa, niin saadaan liha kokonaisuudessaan hyötykäyttöön.

Suomesta puuttuu lihakauppakulttuuri

Sattuma puuttui peliin, kun nuori Kuukkanen lähti armeijan jälkeen reissaamaan Englantiin. Rahat alkoivat loppua ja töitä löytyi kisällinä perinteisestä lihakaupasta. Ala vei mennessään.

– Liha tuli kauppaan kokonaisina ruhoina. Makkarat tehtiin itse ja joka kaupalla oli omat huipputuotteensa, Kuukkanen muistelee pienellä haikeudella.

Tämäkin homma on hyvä tehdä ajatuksen kanssa.

Rene Kuukkanen

Englantilaistyyppisen lihakauppakulttuurin puuttuminen Suomesta harmittaa lihanleikkaajaa. Hän toivoisi asiakkaille enemmän valinnanvaraa ja vaikuttamismahdollisuuksia kauppojen lihatarjontaan.

Nykyisin suurin osa suomalaisten syömästä lihasta ostetaan valmiiksi leikattuna ja pakattuna. Harva asiakas edes tietää, mistä kohdasta eläintä mikäkin pala on lähtöisin.

– Suomessa on melkein sama mihin kauppaan menet, tuotteet on samat. Lihakaupassa lihamestarin työ on urkkia asiakkaalta, mihin käyttöön liha tulee ja myydä sitten juuri se oikea osa.

Lihanleikkaaja lahtivajalla
150-kiloinen hirven ruho odottaa Kuukkasen käsittelyä lahtivajalla.Yle

Näkymättömästä puurtajasta yrittäjäksi

Haastattelupäivänä Rene Kuukkanen on kutsuttu Korpilahdelle Heinosniemen hirviseurueen lahtivajalle. Pari päivä aikaisemmin kaadettu hirvi riippuu nyljettynä lahtivajan katosta ja odottaa paloittelua.

Kuukkanen on vaihtanut suurten lihatalojen kylmähuoneet yrittäjyyteen ja kiertää leikkaamassa lihaa lähiseudun tukuissa, lihanjalostamoilla ja lahtivajoilla.

– Tämä on ollut vähän semmoinen näkymätön ammatti. Suurin osa leikkaajista on tehtaissa piilossa korkeiden seinien sisällä.

Kuukkasen veitsen käsittely on kuitenkin lähes näytösluontoista. Viillot ovat nopeita, pitkiä ja suunnitelmallisia. Vahva anatomian tuntemus näkyy otteissa ja liha irtoaa luusta myös kevyesti repäisemällä.

Leikkuuta tehdään luusahan, muutaman tarkoin valitun veitsen ja painovoiman yhteispelinä. Asiakas seuraa työtä usein lähietäisyydeltä.

– Yleensä kommentoidaan että onpa sulla terävät veitset. Ja että oot tainnut tehdä tätä joskus aiemminkin. Molemmat pitää paikkansa.

Puukolla irroitetaan lihaa hirven kylkipalasta.
Terävät veitset ja viilloilta suojaava hanska kuuluvat lihanleikkaajan työkalupakkiin.Yle

Viisi pisara verta ja hengen pelastava esiliina

Lahtivajan viileydessä vierestä katsojalla on kylmä, mutta lihanleikkaaja ahertaa posket punaisina.

Työ on kuitenkin yllättävän siistiä. Lattialla ruhon alla on työn loppuvaiheessa vain viisi pisaraa verta.

– Metsästäjät ovat osanneet asiansa. Tässä on tehty siisti kaato ja valutettu veret oikeaoppisesti pois.

Jos nivuseen viiltää, on vain muutamia minuutteja aikaa saada apua

Rene Kuukkanen

Valkoisessa esiliinassa on vain vähän tahroja. Erikoisempaa onkin se, mitä löytyy esiliinan alta.

Metallilenkeistä tehty esiliina ja samaa haarniskalta näyttävää materiaalia oleva hansikas suojaavat virheviilloilta. Ihmisellä on suuria verisuonia nivusten kohdalla ja tämä alue osuu yleensä juuri pöydän korkeudelle.

– Jos siihen viiltää, on vain muutamia minuutteja aikaa saada apua. Tämä esiliina voi pelastaa hengen, Kuukkanen esittelee vakavana.

Oikeanlaisten turvavälineiden ja hyvien leikkuupuukkojen lisäksi lihanleikkaaja tarvitsee ammatissaan vain paria asiaa:

– Kärsivällisyyttä ja jonkun verran fyysistä kuntoa, että jaksaa tehdä pitkää päivää. Ja ammattiylpeyttä ja intohimoa, niillä päästään pitkälle.

Hirvenpaisti pöydällä
Metsästäjän joulupöydän kunkku on hirvenpaisti.Yle

Kinkku jää kakkoseksi metsästäjän joulupöydässä

150-kiloinen naarashirvi kutistuu pala palalta. Ensin irrotetaan etulavat, sitten kyljet. Rauhaset ja rasva poistetaan ja syötävät lihat pakataan vakuumiin ja pakastetaan.

Kokonaisesta hirvestä riittää jaettavaa useampaan kotiin. Monen metsästäjän joulussa hirvi ajaa kinkun ohitse.

Näin on myös 11-henkisessä Heinosniemen hirviseurueessa Jyväskylän Korpilahdella.

– Hirvenlihaa laitetaan joulupöytään karjalanpaistina, savupaistina, kokonaisena uunipaistina tai vastaavana. Luultavasti siinä possu odottaa vuoroaan, kuvailee Pentti Matsinen.

Lihanleikkaaja itse etsii jouluksi paikallista luomukinkkua. Saatavuus on heikko, mutta Kuukkaselle lähiliha on suorastaan työsuhde-etu.

– Meillä Suomessa on siinä mielessä hyvä tilanne että melkein kaikkea lihaa, jossa on joutsenmerkki, voi aika hyvillä mielin syödä. Itse valitsen yleensä lähituottajien lihaa, Kuukkanen summaa.