Новости

Кебаб – качественная еда с плохой репутацией: как 50 лет назад родился самый популярный в Суоми фастфуд

Kebab-annos.
Дёнер-кебаб в Берлине Фото: AOP

Согласно одной из городских легенд, турецкий иммигрант, переехавший в Берлин, впервые продал порцию под названием «дёнер» в 1969 году. С тех пор популярности кебаба не видно конца.

Искендер Эфенди из города Бурса, что в Турции, долго ломал голову, как избежать дыма и чада, заполнявшего кухню его харчевни, когда жирную баранину жарили на открытых углях. Турецкие власти, занятые облагораживанием лица города, запретили чад и вонь в городских тавернах, и что-то нужно было делать. Находчивый Эфенди придумал плотно насадить куски мяса на вертел и поднять его вертикально. Жар равномерно прогревал мясо со всех сторон, и жир прекратил течь на угли внизу, впитываясь в мясную массу. Так настал конец запаху горелого сала, и все остались довольны.

Словосочетание «дёнер кебаб» означает гриль на вертеле. В свою очередь, слово «дёнер», под которым большинству европейцев знакомо то блюдо, которое в Финляндии называют кебабом, а в России – шавермой-шаурмой, образовалось от турецкого döndürmek.

Хотя мясо придумали насадить на вертикальный вертел всего 150 лет назад, история кебаба насчитывает не одну сотню, если не тысячу, лет. Достоверная дата появления на свет этого блюда неизвестна, но знают, что его ели на Ближнем Востоке с незапамятных времен.

Кебаб как фастфуд – детективная история без ответа

Кебаб начал завоевывать популярность только тогда, когда торговцы додумались начинить им питу – лепешки из пресного хлеба. В таком виде кебаб превратился в настоящий фастфуд: его можно было есть на ходу, не засиживаясь в ресторане, а держать в руке булку, начиненную мясом с овощами, куда удобнее, чем управляться с ножом и вилкой.

Кебаб стал распространяться вместе с турецкими переселенцами, переезжавшими в Германию. Когда именно это произошло, зависит от рассказчика. Патента на изобретение кебаба нет ни у кого.

Поскольку изначально дёнер-кебаб был доступен исключительно среди берлинских турок, изобретение этого фастфуда приписывают себе сразу несколько владельцев кебаб-забегаловок. Достоверную информацию достать сложно, однако считается, что кебаб начал распространяться в киосках быстрого питания в 1969 – 1971 гг.

Kebabkioski Saksan Münchenissä.
Sanapari ”döner kebab” tarkoittaa pyörivää grillilihaa. Фото: AOP

Как кебаб завоевал сердца финнов

В Финляндии первые точки с кебабом появились в 1982 году. Согласно производителям, спрос на кебаб за последние 10 лет вырос практически вдвое. Больше всего кебаба съедают летом и на рождество. В самое холодное зимнее время и осенью популярность этого блюда падает.

Необычным в финском кебабе является то, что он практически всегда готовится из говядины. Лучший вкус, по мнению рестораторов и едоков, у молодого мяса.

Вкус кебаба немедленно меняется, если выехать за пределы Финляндии. Уже в соседней Швеции мясо маринуют с использованием большого количества восточных специй. В Финляндии же мясо предпочитают менее острое, а вот в соусах наоборот хотят больше остроты и вкуса.

В самых лучших кебаб-ресторанах в Германии куски мяса нанизываются на вертел вручную. Обычно смешивают говядину, баранину и курятину. Людям, привыкшим ко вкусу финского кебаба, поначалу качественный немецкий дёнер может показаться странным на вкус. В самых дешевых забегаловках в Европе кебаб можно съесть за два-три евро. В такой кебаб обычно идет фарш, несколько раз пропущенный через мясорубку. Большая часть промышленного кебаб-мяса поступает в Центральную Европу в виде замороженных полуфабрикатов из Польши. Цена задает качество.

Leikattua kebablihaa.
Фото: Lisi Niesner / EPA

В Финляндии довольно редко можно встретить экспортное кебаб-мясо. В стране работают порядка десяти производителей полуфабрикатов, среди которых пять крупных компаний. Практически все кебаб-рестораны в Финляндии используют отечественные замороженные полуфабрикаты. Мясо, идущее на их изготовление, как правило, тоже финское.

В Финляндии при изготовлении промышленных кебаб-заготовок баранину не используют. Тем не менее, многие клиенты думают, что едят именно ее. Другое распространенное заблуждение – что мясо насаживают на вертел прямо в ресторане. Так делали, возможно, еще десять лет назад, но сейчас от этой практики отказались.

Промышленный кебаб – это не просто гигантский кусок фарша. Продукцию постоянно усовершенствуют и рецептуру развивают. У одного и того же производителя можно найти продукцию разных уровней качества. Промышленное производство кебаб-массы требует навыков: без соблюдения определенных температурных и рецептурных условий мясо не будет держаться на вертеле.

Isokokoisia kebabvartaita Saksan Gaildorfissa.
Suurikokoisia kebabvartaita Saksan Gaildorfissa. Фото: AOP

Элита среди фастфуда

Кебаб многими считается плохой, дешевой и жирной едой, джанк-фудом, из-за которого полнеют и приобретают различные заболевания сердечно-сосудистой системы.

На самом деле, мясо, которое используют в кебабах, на удивление высокого качества. Среди фастфудов это едва ли не лучший мясной вариант, если посмотреть на состав продукта. Проблемы, связанные с кебабом, в основном относятся к размеру порций и привычкам современных потребителей. Если убрать из порции французскую картошку и уменьшить количество жирных и сладких соусов, не пить сладкий лимонад, а заменить его на воду и дополнить порцию овощами и рисом, то получившееся блюдо может считаться качественным и здоровым. В свое время добавкой к дёнеру шли только салат и лук.

Kebab-annos.
Фото: Hanna Lumme / Yle

Кебаб также нельзя винить в том, что финны толстеют не по дням, а по часам: это довольно нежирное мясо, не содержащее много соли. Когда заготовку достают из морозильной камеры, ее жирность составляет порядка 17-19%. После обжаривания часть жира тает, одновременно уменьшая калорийность конечного блюда и делая мясо более вкусным. В конечном продукте жирность составляет порядка 10%.

Если сделать кебаб обезжиренным, он не будет вкусным. Поэтому в Европе в самую дешевую кебаб-массу даже добавляют дополнительный жир, чтобы улучшить вкус блюда.

Недостатком кебаба являются добавленные фосфаты, вредные для человека. Фосфаты делают мясо более липким, чтобы оно держалось на вертеле во время жарки. В Финляндии фосфаты добавляют во все кебаб-заготовки. Вариантов на смену фосфатам немного и все они либо дороги, либо плохи: к примеру, мясо нужно было бы сильнее солить.

Финские производители считают, что следующим трендом может стать куриный кебаб. По крайней мере, некоторые компании уже разрабатывают новые рецептуры из бройлерного фарша, хотя на финском рынке куриный кебаб уже успел занять небольшую нишу. Проблема курятины в том, что ее вкус менее выражен, чем у говядины, поэтому куриный кебаб нуждается в дополнительных специях.

С точки зрения устойчивого развития курятина более экологичный вариант, нежели говядина. Производители и рестораторы знают, что все больше клиентов снижают потребление мяса по экологическим и этическим причинам. поэтому куриный кебаб может стать среди финнов потенциальным хитом.

Последние новости

Muualla Yle.fi:ssä