Новости

Сладкая ваза Аалто и шоколадный Дворец «Финляндия»: автор архитектурных десертов Мария Троицкая вдохновляется финскими мастерами

Marie Troïtskaia aalto leivos rajattu
Форма знаменитой вазы Алвара Аалто вдохновила кондитера-архитектора Марию Троицкую на создание вот этих пирожных. Мария говорит, что по вкусу они полностью воплощают Финляндию: в составе черника и взбитые сливки. Фото: Marie Troïtskaia

Ваза «Аалто» с черничной начинкой и Дворец «Финляндия» из белого шоколада. И это далеко не самые замысловатые десерты живущей в Париже кондитера-архитектора Марии Троицкой. Многие из ее кулинарных шедевров вдохновлены знаменитыми архитектурными творениями и даже целыми городами, но именно Алвар Аалто сыграл в ее жизни важную роль.

В московской студии, расположенной в бывшем здании кондитерской фабрики «Красный октябрь», вот уже шесть часов идут съемки. Мария Троицкая записывает мастер-класс по приготовлению торта под названием «Копенгаген-Берлин».

– В торте «Копенгаген-Берлин» очень много разных шоколадных текстур. Там взбитый ганаш, то есть очень легкий шоколадный крем со сливками. Там шоколадный бисквит, мусс с ликером и с кофе и шоколадное желе с ликером. Это необычная текстура, похоже на шоколадную плитку, но очень мягкая. Есть хрустящий на зубах слой. Я считаю, что даже физиологически в десерте должно быть что-то, при поедании чего происходит взаимодействие: зубы начинают смыкаться, поступает сигнал в мозг – и человек понимает, что ест что-то очень вкусное.

Такая комбинация городов поступила от заказчика, который нежно любит обе эти европейские столицы. Сама Мария обычно концентрируется на каком-либо одном объекте: она вдохновляется шедеврами мировой архитектуры (центр Помпиду в Париже, замок Мон-Сен-Мишель, Московский Кремль, Каса-Батльо в Барселоне), целыми городами (Санкт-Петербург, Стокгольм) и отдельными архитекторами (Ле Корбюзье, Эль Лисицкий).

Одним из архитекторов, произведение которого Мария воплотила в тесте и глазури, стал Алвар Аалто. Десертом стала его знаменитая ваза, дизайн которой Аалто разработал со своей женой Айно в 1936 году. С Аалто и его наследием, говорит кондитер-архитектор, у нее особые отношения.

Marie Oiseau kondiittori
Если в начале кондитерской карьеры на разработку и изготовление одного торта у Марии могло уходить до пяти дней, то сейчас даже самое сложное творение отнимает не более полутора дней. Фото: Maxim Fedorov / Yle

Мусс как бетон

В 2012 году, еще учась в Московском архитектурном институте, Мария заинтересовалась кондитерским искусством и стала развиваться в двух ипостасях одновременно. Несколько раз она проходила практику в кулинарных школах Парижа, а после окончания российского вуза решила поступить в магистратуру французского архитектурного университета и переехать в столицу моды и высокой кухни.

В итоге Мария объединила обе свои профессии и стала кондитером-архитектором. Она проводит кулинарные мастер-классы, делает торты на заказ, создает десертные карты для ресторанов и кондитерских и даже написала книгу «Секретные материалы кондитеров». Если в начале ее профессионального пути на один торт уходило до пяти дней, то сейчас воплощение даже самого непростого творения занимает не больше полутора дней.

– У меня восемь лет архитектурного образования и два красных диплома – в Париже и в Москве. Поэтому я, конечно, в первую очередь архитектор, а потом уже кондитер. Мне проще дается как раз процесс создания, нежели реализации, хотя реализацию я тоже обожаю и умею ее делать.

berlin copenhagen leivos Marie Troïtskaia
Для торта «Копенгаген-Берлин» Мария сначала нарисовала силуэты двух городов на бумаге, а потом воплотила их в шоколаде. Фото: Maxim Fedorov / Yle

Каждый десерт начинается для Марии с листа бумаги и карандаша. Она долго прорисовывает детали будущего торта или пирожного, делает замеры, а иногда изготавливает бумажные макеты.

– Любая архитектура без макета – это не архитектура. Я, бывает, делаю даже маленькие макетики, чтобы понимать, как все работает по объемам. Иногда черчу в ArchiCAD или AutoCAD и делаю 3D-модель в 3DsMax. То есть я подхожу к десерту как к архпроекту. Но для меня действительно каждый десерт – это скульптурный объект, который нужно видеть в трехмерном изображении.

Нередко Мария делает руками опалубку, то есть вспомогательную конструкцию, в которую заливается фундамент. Мусс, по ее словам, она видит как бетон. Бывает, что для создания десерта необходимо сделать трехмерную форму из агар-агара и залить в нее мусс или желе.

Marie Oiseau kondiittori
Мария Троицкая живет в Париже, но на время пандемии она вернулась в Москву и не пожалела об этом. «Я рада быть в Москве в это время, потому что тут есть хоть какая-то жизнь. В Париже все очень грустно», признается она. Фото: Maxim Fedorov / Yle

Кожаные штаны эскимосок

С Алваром Аалто Мария познакомилась в детстве благодаря своему отчиму Андрею Павловичу Гозаку, известному московскому архитектору, архитектурному критику и историку архитектуры. В конце семидесятых он перевел на русский труды Аалто и в целом открыл его для советских архитектурных кругов. За это в 1983 году Гозак был удостоен медали Алвара Аалто, учрежденной Музеем финской архитектуры.

– Я помню, у отчима на кухне висела ткань Аалто в черные пятнышки, у него были вазы Аалто, были табуретки. То есть я в этом росла, Аалто, наверное, наравне с Корбюзье – это два моих любимых архитектора, два самых важных архитектора в жизни и карьере.

Долгое время Мария размышляла, как претворить наследие Аалто в десерт. И решила сделать пирожное в форме знаменитой вазы. На создание сладкой вазы ушло порядка двух-трех дней. Большую часть времени Мария потратила на прорисовку и изготовление форм, а вот с выбором ингредиентов затруднений не возникло.

– Для своей коллекции архитектурных десертов 2020 года я долго подбирала и придумывала вкусы. Ведь помимо внешнего вида мне были важны начинки, сразу вызывающие правильные ассоциации с архитектурой. Здесь как в архитектуре: интерьер так же важен, как и фасады. Поэтому для пирожных, посвященных финскому архитектору, я выбрала простые, чистые и ясные вкусы: желе из целых ягод черники, воздушный мусс из свежих жирных сливок и черники и черничный бисквит. Для меня взбитые сливки и лесные ягоды – это и есть Финляндия. Помню, как отчим взбивал мне сливки вручную и подавал с черникой в креманках.

alvar aalto leivos sisältä
Пирожное, созданное по мотивам вазы Аалто, – это подарок для любителя ягод. Оно состоит из черничного желе, черничного воздушного сливочного мусса и черничного бисквита. Фото: Marie Troïtskaia

Дизайн вазы был разработан четой Аалто в 1936 году для конкурса стекольного завода Iittala, а годом позднее ваза была представлена на всемирной выставке в Париже. Рабочее название вазы было «Кожаные штаны эскимосских женщин»: авторы вдохновлялись крупными складками одежды жителей Крайнего Севера. Позже права на вазу купил хельсинкский ресторан Savoy, где самый известный финский предмет дизайна стоял на каждом столе.

Несколько лет назад Мария посетила Финляндию с необычной программой: она знакомилась с архитектурным наследием Аалто. В Финляндии насчитывается порядка 130 спроектированных Аалто зданий, но его работы можно обнаружить также в Швеции, Италии, Германии, Швейцарии, Эстонии, Дании, США, Исландии и Бангладеш. В России Аалто ничего не строил, однако два его здания после войны отошли СССР. Одно из них – это знаменитая библиотека в Выборге.

– У меня есть два любимых здания Аалто: одно в России, другое в Финляндии. Отчим отвечал за реконструкцию Выборгской библиотеки, поэтому я много раз ее видела – и она прекрасна. И мне еще очень нравится его домик в Мууратсало с различной кирпичной кладкой. У меня даже был проект в архитектурном институте: я отмывала фрагмент фасада этого маленького экспериментального домика. Когда я побывала там вживую, то поняла, что это место силы.

Гозак же писал об архитектуре знаменитого финна так: «Я люблю Алвара Аалто, потому что он писал архитектуру светом. Я вообще сторонник спокойных, простых, белых зданий, в которых световое состояние решает все».

Мария считает, что Аалто сыграл важную роль не только в ее жизни, но и в современной российской архитектуре.

– Когда мой отчим перевел его труды, Аалто для себя открыли многие начинающие архитекторы, которые сейчас строят Москву. Аалто на них очень сильно повлиял, и Тотан Кузембаев говорил, что увидев впервые сооружения Аалто в книгах, вдохновился идеей дерева. А сейчас Кузембаев – один из главных архитекторов России. Мне кажется, Аалто стоял у истоков современной российской архитектуры.

Marie Oiseau kondiittori
Мария Троицкая уверена, что современная российская архитектура во многом выросла из творчества Аалто. Фото: Maxim Fedorov / Yle

«Моя вторая страна»

Алвар Аалто известен во всем мире и почитаем в архитектурных кругах. Финская архитектура, однако, им одним не ограничивается. Мария знакома не только со многими знаковыми зданиями Финляндии, но и лично с их авторами.

– Я лично знаю многих финских архитекторов, просто они гораздо менее популярны. Мне очень нравится Рейма Пиетиля, я его знала лично. Юхани Палласмаа – это чудесный друг нашей семьи. Мы общаемся, он приглашал меня и мою маму в свою студию в Хельсинки.

Рейма Пиетиля – автор таких знаменитых зданий, как библиотека «Метсо» и церковь Калева в Тампере, а также резиденции президента в Мянтюниеми. Авторству Юхани Палласмаа принадлежат торговые центры Камппи и Итякескус, а также дизайн столичных телефонных будок.

Финляндия всегда присутствовала в жизни Марии не только архитектурой и дизайном, но и запахами и вкусами еды.

– Я фактически выросла на финской кухне. Поэтому для меня Финляндия – это финский сливочный рыбный суп, ржаные пирожки, взбитые сливки, пирожные Рунеберга, которыми меня угощали в детстве, и, конечно же, свежая ароматная выпечка с корицей и роскошная маринованная или соленая семга! Для меня вкусы Финляндии – простые, но насыщенные, согревающие, уютные и запоминающиеся!

Для меня взбитые сливки и лесные ягоды – это и есть Финляндия.

– Мария Троицкая

Каждый торт Марии – это отдельное произведение искусства. Но, в отличие от музейных экспонатов, жизнь у них коротка: каждый рано или поздно съедается. На вопрос о том, не жалко ли резать такие красивые торты, кондитер отвечает не задумываясь:

– Я подхожу к созданию десертов в первую очередь как художник и как архитектор. Для меня это перформанс. Мне очень нравится то, что я создаю, а процесс разрезания, разрушения – это словно арт-инсталляция, и я даже делала фильм про разрезание торта Помпиду на фоне центра Помпиду настоящего. Идея была как раз в крушении десерта, потому что это самое главное: вкус важнее, чем внешний вид.

Jean-Marie Tjibaou Cultural Centre leivos
Самое экзотичное здание, которое Марии довелось воплощать в десерте, расположено в Новой Каледонии. Фото: David Stanley & Marie Troïtskaia

Самое экзотическое здание, которое Мария воплощала в виде десерта, расположено в заморском департаменте Франции Новой Каледонии. Это культурный центр имени Жан-Мари Тьибау архитектора Ренцо Пьяно, автора Центра Помпиду в Париже. Финляндия для Марии Троицкой не так экзотична, и в том числе поэтому столь любима.

– Я очень люблю финскую архитектуру. Наверное, Финляндия – это моя вторая страна, я бы очень хотела там пожить.

Дворец «Финляндия» со вкусом кофе

Уже после нашего общения Мария обратилась с интересным предложением. Ее так вдохновило обсуждение творчества Алвара Аалто, что она решила специально для Новостей Yle сотворить торт по мотивам его самого известного архитектурного творения – Дворца «Финляндия».

– Этот торт я сделала шоколадно- кофейным, так как знаю, что в Финляндии обожают кофе. В составе торта – шоколадно-кофейный мусс, шоколадное желе, взбитый шокоганаш, шоколадный бисквит, – рассказывает Мария.

Делала она его три дня с перерывами. Торт покрыт шоколадом, шоколадным декором и зеркальной глазурью.

Это творение Мария захотела подарить нашим читателям.

finlandia talo kakku 1
Фото: Marie Troïtskaia
finlandia talo kakku 2
Фото: Marie Troïtskaia
finlandia talo kakku 3
Фото: Marie Troïtskaia
finlandia talo kakku 4
Фото: Marie Troïtskaia

Последние новости

Muualla Yle.fi:ssä