Новости

Слепая сила директивы: небольшой пекарне пришлось сменить название карельских пирожков из-за отсутствия лактозы в молоке

Karjalanpiirakoita uunipellillä.
Фото: Timo Ikonen / Yle

Несколько лет назад похожая история произошла с традиционными рыбными пирогами "калакукко" в Куопио. Защита Европейского союза в некоторой степени обернулась против тех, кто ее запрашивал, из-за крайне жесткой рецептуры.

В январе Мерья Киннунен, владелица маленькой пекарни «Виипукка» в Йоэнсуу, получила странное письмо. В нем Продовольственный департамент, он же бывший Департамент безопасности продуктов питания потребовал изменить рецепт карельских пирожков, которые изготавливаются в пекарне уже много лет.

Чиновники ссылались на то, что в рецептуре продуктов питания, название которых пользуется защитой Европейского союза, могут быть только одобренные и перечисленные в документе ингредиенты. В пекарне Мерьи Киннунен использовалось безлактозное молоко и масло, которые не значатся в официальном перечне продуктов.

Наименование «карельский пирожок» было в 2003 году зарегистрировано в единой системе ЕС, которая защищает географические указания и традиционные особенности продуктов питания. То есть это своеобразная защита «торговой марки». Тогда постановили, что начинкой пирожка может быть вареная ячневая или рисовая крупа, а также картофельное или овощное пюре. Рисовую кашу необходимо изготавливать из рисовой крупы, сваренной на воде или на молоке. Для смазывания готовых пирожков можно использовать сливочное или растительное масло, смесь воды и молока, а также куриные яйца.

Проблема заключается в том, что безлактозное молоко, согласно определению Евросоюза, не является молоком, поскольку в нем отсутствует принципиальный для молока компонент. В магазинах его уже давно продают не как «молоко», а как «молочный напиток». А молочный напиток, по этой логике, не может быть использован для изготовления карельских пирожков.

Karjalanpiirakoita pellillä.
Фото: Salla Syvänen / Yle

Не руби сук...

Старший инспектор Продовольственного департамента Мика Варьонен рассказал, что в 2015 году Комиссия ЕС провела проверку, насколько хорошо в Финляндии следят за соблюдением защиты традиционных наименований продуктов. Проверка выявила множество недочетов. В 2017 году ведомство начало усиленный контроль, и под прицел чиновников попали и карельские пирожки.

– Тогда мы заметили, что во многих местах, где продавался продукт под названием «карельский пирожок», он был изготовлен не по установленному ЕС стандарту, – говорит Варьонен.

В каких-то пекарнях вместе молока использовали безлактозный молочный напиток, в каких-то клали в выпечку сухое молоко.

По словам инспектора, ситуация сложилась несколько абсурдная, ведь не чиновники определили, какие ингредиенты можно использовать, а какие нельзя использовать для изготовления карельских пирожков. Заявление в ЕС, содержащее точный рецепт, подал региональный центр Северной Карелии. До его одобрения рецепт могли прокомментировать предприятия пищевой отрасли из Финляндии и других стран Евросоюза.

– После введения защиты на наименование, государственные органы должны следить за ее соблюдением, – говорит Варьонен.

Система защиты традиционных продуктов была в первую очередь создана для того, чтобы поддержать маленьких региональных производителей, которые изготавливают продукты по традиционной рецептуре. Защита должна в первую очередь предупредить ситуации, когда большие фирмы начинают массово производить традиционные продукты, возможно, экономя на качестве и меняя ингредиенты, и вытесняют небольших конкурентов с рынка.

Помимо карельских пирожков, из традиционных финских продуктов под защитой Евросоюза находятся рыбные пироги калакукко, нефильтрованное пиво сахти и лапландская картошка сорта пуйкула. Среди наиболее известных защищенных продуктов питания - сыры фета и пармезан. Именно из-за защиты в Финляндии изделие, похожее по рецептуре на фету, зачастую продается под названием «салатный сыр».

Пять лет назад Yle рассказывало о том, что из-за европейской защиты рыбный пирог калакукко практически перестали продавать под этим названием на его родине - в Куопио и в регионе Северное Саво. Изготовители предпочитают позволять себе некоторые отклонения от стандартизированного рецпета и теряют право на название. Как правило, слово kala (рыба) в названии пирога заменяется на слова muikku (ряпушка) или ahven (окунь).

Хоть горшком назови...

В пекарне Киннунен при изготовлении карельских пирожков единственной проблемой было молоко. Масло без лактозы можно было использовать и дальше, поскольку молочный сахар не является его существенной составляющей. При этом безлактозное молоко можно было бы заменить молоком с пониженным содержанием лактозы (продающееся под марками Hyla и Into), однако хозяйка на это не пошла. Большиснтво покупателей, объясняет она, хочет имено безлактозные пирожки.

Вместо изменения рецепта она решила поменять название продукта. Не дожидаясь определенного чиновниками крайнего срока, пекарня сразу стала называть карельские пирожки рисовыми. Этого названия защита ЕС не касается, поэтому их рецептура не регулируется. В магазинах можно встретить похожие на карельские пирожки изделия, например, под наименованиями «рисовые пирожки», «картофельные пирожки» или «вуоксенские пирожки» (по названию реки Вуокса).

Teollisesti valmistettuja riisipiirakoita kaupan hyllyllä
Фото: Petri Kivimäki/Yle

Последние новости

Muualla Yle.fi:ssä