- Täytyy sanoa, että Juustomestarin arvonimen saaminen hämmensi aluksi. Se on alallani hieno kunnianosoitus, ja pidän sitä suuressa arvossa, Matti Salmi juttelee Turun murteellaan Valion Joensuun tehtaan kokoushuoneessa.
Suomen Juustonvalmistajain Yhdistys on myöntänyt Vuoden Juustomestarin arvonimiä vuodesta 1984 lähtien; nimiä on tähän mennessä myönnetty kaikkiaan14. Edellinenkin Vuoden Juustomestari-titteli oli Valion Joensuun tehtaan edustajalla, kehityspäällikkö Anja Pölösellä.
- Ilmeisesti me olemme täällä Joensussa oppineet tekemään jotain oikein, kun näitä nimityksiä tähän suuntaan satelee, Matti Salmi myhäilee tyytyväisenä.
Salmi on työskennellyt Valion Joensuun yksikössä vuodesta 1989. Aluksi vastuualueena olivat jogurtit, 1990-luvulta lähtien tuorejuustot. Juustomestarin tittelin perusteluissa kiitetään erityisesti Salmen osuutta tuorejuustojen valmistuksen kehittäjänä. Palkintoja on tullut usein myös valtakunnallisista juustojen laatukilpailuista.
Mereltä järven ääreen
Turusta kotoisin oleva Matti Salmi on toisen polven valiolaisia. Isä työskenteli kuljetuspuolella ja äiti leipomossa. Juustoa oli pöydässä aina jo lapsuuskodissa. Myös Salmen ensimmäiset kesätyöpaikat olivat, kuinkas muuten, Valiolla.
Matti Salmi valmistui alalle vuonna 1987, ja työskenteli aluksi Valion Suonenjoen hillo- ja marmelaaditehtaalla. Sitten avautui paikka jogurtin pariin Joensuuhun, jonne Salmi siirtyi 1989 joulukuussa haettuaan tarpeellisen osaamisen matkaansa Lieksan yksiköstä. Tuorejuustot meijeriteknikko sai vastuulleen 1992.
- Juusto on tavallaan elävä tuote. Juustoissa on esimerkiksi toivotun tyyppisiä mikrobeja edistämässä juuston kasvua, makua ja aromeja. Myös kypsymisprosessi on mielenkiintoinen. Juuston kanssa ei ole kahta samanlaista päivää, juuston valmistusta voi syystä sanoa eräälaiseksi taiteeksi, Matti Salmi kertoo.
Suomalaiset syövät juustoa henkilöä kohden keskimäärin 18 kiloa vuodessa. Viimeiset kymmenen vuotta ovat olleet varsinaista tuorejuuston juhlaa, mutta tällä hetkellä tuorejuuston kysyntä näyttää olevan tasaantumaan päin. Juusto on vakiinnuttanut jalansijansa myös suomalaisten juhlatarjottimilla ja jopa arvolahjana.
- Haluan ehdottomasti korostaa, että tämän herkun juuret juontavat suomalaisille maitotiloille. Siellä työskentelee vastuullista ja ammattitaitoista väkeä. Valion käyttämä suomalainen maito on EU:n puhtainta. Ylipäätään hyvät suomalaiset raaka-aineet ovat peruslähtökohta työlleni ja hyville tuotteille, Matti Salmi sanoo painokkaasti.