Ruoan arvostus kasvaa Suomessa taantumasta huolimatta. Vaikka yritysasiakkaat ovat kaikonneet ravintoloista, yksityisasiakkaat ovat vallanneet pöydät itselleen.
- Firmat lyövät hanat kiinni ja säästävät joka paikasta. Yksityisellä sektorilla lama ei näy. Yksityisasiakkaita on käynyt jopa kasvavissa määrin, sanoo lahtelaisen ravintola Rouxin keittömestari ja yrittäjä Sami Häkkinen.
Hänen mukaansa ihmiset lähtevät ravintolaan hakemaan elämyksiä ja uutta näkemystä ruokaan. Häkkisen tavoite on, että ravintolassa tarjoillaan sellaisia annoksia, mitä kotikeittiössä ei pysty valmistamaan.
- Asiakkaat ovat hyvin tietoisia. Välillä tuntuu, että pitäisi vaihtaa paikkaa heidän kanssaan, hän nauraa.
Ammatinvalintaa köksän tunnilla
Kokit on nostettu Suomessa ja muuallakin maailmassa jalustalle. Ravintolakeittiöiden valtiaita pidetään jopa eräänlaisia rokkistaroina, tähtinä ja suurina niminä, jotka useimmat tunnistavat.
Television lukuisat ruokaohjelmat sekä hansvälimäet, jyrkisukulat ja harrisyrjäset ovat epäilemättä edesauttaneet kokkien ammattikunnan kuvan kiillottumista.
Mietin asiaa niin, että jos menee ystävän luo ja siellä on hyvä kokki, joka osaa grillata hyvin ja tehdä hyvää ruokaa, hän on tilanteen kuningas.
- Kai kokkaaminen on hottia. Mietin asiaa niin, että jos menee ystävän luo ja siellä on hyvä kokki, joka osaa grillata hyvin ja tehdä hyvää ruokaa, hän on tilanteen kuningas. Ruokaa arvostetaan paljon, Sami Häkkinen sanoo.
Hän puhuu silti ammatistaan nöyrästi. Ravintolan luotsaaminen vie lähes kaiken ajan, mutta on sen arvoista, hän sanoo.
- Yläasteella köksän tunnilla jossain naksahti ja tajusin, että tämä on mun juttuni. Vaihtoehtoja ei ollut. Musta tulee kokki, piste, hän kertaa.
Pojankoltiaisena Häkkistä viehätti kokkaamisessa se, että omilla käsillä sai tehdä herkkuja ja ne sai päivän päätteeksi syödä itse.
- Se oli alulle paneva kipinä meikäläisen kokin uralle.
Vuonna 1991 Häkkinen sai kokin paperit. Sen jälkeen hän kiersi parikymmentä vuotta palkollisena ravintoloita, kunnes perusti oman paikan, Rouxin, Lahteen seitsemän vuotta sitten. Oma ravintola oli ollut jo vuosia unelma.
"Näytämme pitkää nenää epäilijöille"
Lähinnä lihamukistaan kuuluisassa Lahdessa fine dining -henkinen Roux herätti epäilyksiä. Vanhaan jugend-taloon asettuneen ravintolan arvioitiin pysyvän pystyssä enintään vuoden päivät.
Kului vuosi ja toinenkin. Lähes seitsemän vuotta myöhemmin ravintolalla on oma vakiintunut asiakaskuntansa.
- Näytämme pitkää nenää niille, jotka puhuivat, ettei tällaisella konseptilla pärjää Lahdessa. Uskoa omaan tekemiseen riittää. Ravintolan paikka jugend-talossa, onko se pramea, hienostunut vai mitä, sitä en tiedä, mutta omaan silmään se näyttää ajattoman tyylikkäältä ja vanhaa kunnioittavalta. Se, että pöydillä on beiget liinat ei ole hienostelua vaan tyylikästä.
Se, että pöydillä on beiget liinat ei ole hienostelua vaan tyylikästä.
Sami Häkkisen mukaan ruokakulttuuri Lahdessa ja muuallakin Suomessa on kehittynyt.
- On varmasti televisio-ohjelmien ja kirjallisuuden ansiota, että tässä mennään parempaan suuntaan.
Jos ruokaharrastajilla riittää opeteltavaa alati muuttuvassa ruokatrendien maailmassa, opiskeltavaa on myös keittiön ammattilaisilla.
Sami Häkkisen paras oppiäiti löytyy niinkin läheltä kuin lapsuudenkodista.
- Äiti on aina suuressa arvossa. Hänen keitoksissaan on sellainen mauste, mitä ei omasta hyllystä löydy. Yritin aina nuorempana tarkkaan seurata, mitä hän sinne laittaa, mutta kun itse koittaa tehdä perässä, se ei koskaan maistu samalle. Äidin rakkauden purkki maustehyllystäni puuttuu, Häkkinen naurahtaa.