Miksi jauheliha lilluu nesteessä?

Monesti kun jauhelihaa paistaa, niin tuntuu siltä kuin olisi lihakeittoa tekemässä. Liha vain lilluu nesteen seassa! Kaikessa lihassa on nestettä jopa 70 prosenttia, mutta paistamisessa suurimman osana nesteestä tulisi kuitenkin pysyä lihan sisällä.

Espoolainen Jan-Eric Holmströmin perheessä jauhelihaa käytetään paljon. 1,5-vuotias Mico-poika tykkään eniten lihamakaronilaatikosta, mutta myös lihapullat, pihvit ja jauhelihamureke ovat perheen ruokalistalla. Vaikka ruuasta tulee hyvää, niin Holmströmiä jauhelihan käsitteleminen ottaa päähän.

- Jauheliha ei enää nykyisin paistu paistaessa, vaan se kiehuu, Holmström harmittelee.

Holmström kokeili kotonaan, kuinka paljon suojakaasuun pakatusta jauhelihasta voi irrota paistaessa nestettä. Hänen testissään 900 grammasta jauhelihaa irtosi paistinpannulle 275 grammaa nestettä - siis liki kolmasosa.

Mitä sanoo jauhelihateollisuus, onko kolmasosa liikaa?
HK Ruokatalon tuotejohtajan ja julkkiskokin Jyrki Sukulan mielestä nestettä ei pitäisi irrota näin paljon.

- Se on ihan liikaa, siinä on prosessissa tapahtunut virhe joko valmistus- tai säilytysprosessissa. Minun mielestäni kaikki yli kymmenen prosenttia on liikaa, Sukula toteaa.

Atria on samoilla linjoilla.

- Määrä tuntuu vähän suurelta. Joka tapauksessa aina nestettä irtoaa, jos ei ole kyseessä punainen liha, jossa on todella alhainen rasvaprosentti, Atrian tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom pohtii.

Järvi-Suomen Portin tehdaspäällikön mielestä omasta tuotteesta ei pitäisi nestettä irrota juuri ollenkaan.

- Mikäli nestettä on enemmän pannun pohjalla kuin että se näyttää siltä, että se on hieman kostea, niin on syytä kysyä tehtaalta, mitä tässä on tapahtunut. Ei siitä normaalisti pitäisi irrota juuri mitään, Järvi-Suomen Portin tehdaspäällikkö Tapio Eeva vastaa.

Joissain kaupoissa myydään edelleen itse jauhettua jauhelihaa, joka lain mukaan pitää myydä vuorokauden kuluessa jauhatuksesta. Voisiko kaupassa jauhettu liha pitää nesteet paremmin sisällään kuin suojakaasuun pakattu? Ainakin lihamestari pitää itse jauhamaansa jauhelihaa parempana kuin teollisuuden suojakaasussa olevaa.

- Hyvästä jauhelihasta ei välttämättä lähde mitään nestettä. Se on valmistusvirhe, jos se alkaa kiehua. Itse pidän kaupassa jauhettua jauhelihaa parempana. Se on aina sen päivän tekoa eli tuoreinta mahdollista lihaa. Teollisuuden suojakaasuun pakattu jauheliha saattaa olla pakattuna jopa seitsemän päivää, mikä saattaa muuttaa lihan makua ja koostumusta, kertoo lihamestari Petri Harsi K-kauppa Hertasta.

Suojakaasut vastaan tiskilihat

Teimme pienen epätieteellisen kotikokeen. Ostimme sikanautajauhelihaa suojakaasussa sekä kaupassa samana päivänä jauhettua jauhelihaa. Lisäksi haimme hallista vastajauhettua sika-nautajauhelihaa. Kisan nimi on siis suojakaasut vastaan tiskiliha. Mitä sanoo myyjäpuoli - kummasta lähtee enemmän nestettä?

- Vaikea sanoa, itse en käytä suojakaasupaketteja, mutta olen kuullut monelta asiakkaalta, että niistä irtoaa enemmän, sanoo yrittäjä Pirjo Passinen Reinin Lihasta.

- Kyllä minä veikkaan suojakaasua, K-kaupan lihamestari Harsia vastaa.

Hallikauppias Passisen mielestä nesteen irtoaminen hallilihasta on vähäistä silloin, kun pannu on riittävän kuuma.

- Nestettä ei pitäisi tulla ollenkaan, kun on kuuma pannu, eikä lihaa lähdetä heti pyörittämään, vaan sen annetaan rauhassa ruskistua. Pieni määrä nestettä tulee, ja se voi olla rasvaa, mutta lihan ei pitäisi kellua tai kiehua omassa liemessään, Passinen neuvoo.

Suojakaasuista irtosi enemmän kuin muista

Pyysimme kokkikoulutuksen saanutta Holmströmiä paistamaan kuutta erilaista jauhelihaa samalla pannulla samalla tavalla. Ennen paistamista jauhelihat olivat huoneenlämmössä runsaan puoli tuntia. Paistaessa käytimme isoa teflonpannua. Ylimääräistä rasvaa tai nestettä ei pannulle ei lisätty lainkaan.

Aluksi punnitsimme tasan 200 grammaa jauhelihaa pannulle. Paistamisen jälkeen siivilöimme ja punnitsimme jauhelihasta irtoavan nesteen. Kaupan jauhamasta jauhelihasta irtosi vain 2 grammaa nestettä. Jauhelihaa jäi jäljelle 132 grammaa.

Snelmannin suojakaasuun pakatussa jauhelihassa oli Holmströmin mielestä täysin erilainen rakenne kuin kaupan jauhamassa jauhelihassa. Jauheliha mureni pieniksi rakeiksi. Myös Järvi-Suomen Portti tuntui olevan vetisempää kuin kaupassa jauhettu liha.

- Tässä liha kiehuu enemmän kuin paistuu, Holmström kertoo paistaessaan Järvi-Suomen Portin jauhelihaa.

Suojakaasuun pakatuista Snellmannista ja Järvi-Suomen Portista irtosi kumpaisestakin nestettä 8 grammaa eli neljää kertaa enemmän kuin kaupan jauhelihasta.

Järvi-Suomen Portin mielestä tulos on kuitenkin ihan hyvä.

- Tuskin sen enempää pitäisi lähteä, mutta se vaihtelee valmistustavasta. Jos liha on enemmän nautapitoista, niin siitä voi irrota enemmän kuin sianlihapitoisesta.

Testissämme suojakaasuun pakatusta Pirkka-jauhelihasta irtosi saman verran nestettä kuin kaupassa jauhetusta eli 2 grammaa, vaikka suojakaasuun pakattu jauheliha tuntui paistettaessa kiehuvan pannulla.

Hallista ostetun jauhelihan haju oli Holmströmin mielestä paljon parempi kuin muissa.

- Näyttää herkullisemmalta kuin muut ja vaakakin näyttää nollaa.

200 grammasta hallijauhelihaa jäi paistamisen jälkeen valmista jauhelihaa jäljelle 144g eli 10 grammaa enemmän kuin muista testimme jauhelihoista.

Halliliha voitti tiukan kilvan. Nestettä ei jäänyt pannulle ollenkaan, ja ruskistettu jauheliha painoi valmiina enemmän kuin muut.

Perhepaketillinen jauhelihaa lillui vedessä

Koska 200 grammaa jauhelihaa on aika vähän perheaterian tekoon, kokeilimme lopuksi, miten paljon 700 gramman Atria sikanautajauhelihan sisällöstä irtoaa nestettä pannulle. Ja sitähän irtosi Holmströmin paistaessa!

- Tämä näyttää erittäin vetiseltä. Pannulla oleva jauheliha on harmaata ja kiehuu eikä paistu.

Paistamisen jälkeen nestettä irtosi 108 grammaa, ja 700 grammasta valmista jauhelihaa jäljelle jäi 420 grammaa.

- Minun mielestäni se on aika paljon vähemmän kuin 700 grammaa, jonka olen ostanut kaupasta. Mihin on hävinnyt 250 grammaa jauhelihaa? Minä en ole tämmöiseen tyytyväinen, Holmström toteaa.

Atrian tuotejohtajan mielestä 108 grammaa jauhelihasta irronnutta nestettä ei kuitenkaan ole liikaa.

- 108 grammaa nestettä on suurin piirtein 15 prosenttia 700 grammasta. Se on ihan kohtuullinen määrä. Siinä on 12 prosenttia proteiinia ja tietty määrä rasvaa ja lihasnestettä. Automaattisesti liha kutistuu paistettaessa. Kyllä jauhelihasta aina jonkin verran nestettä tulee, Atrian tuotekehitysjohtaja Marianne Nordblom toteaa.

Atrian mielestä syy nesteen runsaaseen irtoamiseen onkin kotikokissa.

- Alkutestin 200 grammaa on niin pieni määrä, että pannu ei ehtinyt jäähtyä, ja liha ruskistui varmasti nopeasti. Lopputestissä kokeiltu 700 grammaa oli 2,5-kertainen määrä, ja vaikka pannu olisi kuinka kuuma, niin lihamäärä jäähdyttää pannun ja keittämisilmiö tapahtuu, Nordblom selittää.

Koska paistoimme Atria jauhelihan viimeisenä, se oli ollut jo tunnin huoneenlämmössä ennen paistamista, ja pannu oli iso ja kuuma.

Pakastettu liha syynä vetisyyteen

Tehtaassa valmistettuun jauhelihaan ei saa lisätä mitään muuta kuin lihaa: siinä ei saa olla lisäaineita, verta tai edes vettä. Mutta se, mitä tehtaassa jauhettuun jauhelihaan saa lisätä, on pakastettu liha. Voisiko pakastettu liha aiheuttaa lihan lillumisen nesteessä paistettaessa?

- Ei voi, me olemme kokeilleet sitä, eikä siinä ollut minkäänlaista eroa, vastaa Atrian Nordblom.

Mutta Elintarviketurvallisuusvirastossa ollaan asiasta toista mieltä. Eviran mielestä pakastetun lihan käyttö teollisesti valmistetussa jauhelihassa tekee jauhelihan vetiseksi.

- Totta kai silloin, kun liha on pakastettu, niin siitä voi irrota enemmän nestettä kuin pakastamattomasta lihasta. Pakastusvaiheessa solurakenne ikään kuin rikkoutuu, ja silloin siitä vapautuu enemmän nestettä paistamisen tai säilytyksen aikana, sanoo ylitarkastaja Taina Niskanen.

Myös muut teollisuuden edustajat myöntävät, että pakastetun lihan runsas käyttö jauhelihassa lisää jauhelihan vetisyyttä paistettaessa.

- Niissä tapauksissa, joissa nesteen määrä on suuri, on käytetty pakastettua lihaa runsaita määriä, HK Ruokatalon Sukula sanoo.

Kuusi seitsemästä valmistuttajasta käyttää pakastettua lihaa

Pakastettua lihaa saa lain mukaan käyttää teollisesti valmistetussa jauhelihassa, vaikka paketin kyljessä ei lue pakastetusta lihasta sanaakaan.

Kysyimme seitsemältä eri suojakaasuun pakatun jauhelihan valmistajalta, käyttävätkö ne jauhelihassaan pakastettua lihaa. Suurimmat valmistajat Atria, Snellman ja HK Ruokatalo kertovat käyttävänsä ainakin satunnaisesti pakastettua lihaa. Snellman kertoi, että pakastetun lihan osuus voi olla jopa 20 prosenttia tuotteesta.

Vain Saarioinen vastasi, ettei käytä pakastettua jauhelihaa lainkaan.

Käyttääkö pakastettua lihaa?

Snellman - kyllä
HK - Kyllä
Järvi Suomen Portti - Kyllä
Saarioinen - EI
Atria - kyllä
Tamminen - kyllä
Pirkka - kyllä

Teollisuus kertoi Kuningaskuluttajalle käyttävänsä pakastettua lihaa tasaamaan kysynnän vaihteluita. Välillä jauhelihan kysyntä on pienempää kuin tuotanto, ja silloin ylijäänyt liha pakastetaan ja jauhetaan myöhemmin tuoreen jauhelihan joukkoon. Pakastettua lihaa myös käytetään tuoreen jauhelihan jäähdyttämiseen ennen pakkaamista, sillä jauheliha lämpenee helposti liikaa jauhamisprosessin aikana.

Kuinka paljon teollisuus käyttää pakastettua jauhelihaa?

- Se vaihtelee yleensä 5-10 % välillä kokonaismäärästä, kertoo Järvi-Suomen Portin Tapio Eeva.

- 5-10 prosenttia on pakastettua lihaa, vastaa HK Ruokatalon Jyrki Sukula.

Eli esimerkiksi kaupassa myytävässä suojakaasuun pakatussa HK:n nautasikajauhelihassa voi hyvinkin olla pakastettua lihaa muun jauhelihan joukossa jopa kymmenesosan.

Vaikka Atrian nautasikajauhelihasta irtosi paljon nestettä, Atria kiistä käyttävänsä pakastettua jauhelihaa paljon.

- Yleensä sitä käytetään sen takia, että jauheliha pitää jäähdyttää ennen jauhatusta, mutta pääsääntöisesti liha on aina tuoretta, Nordbolm painottaa.

Teollisuudella on siis syynsä pakastetun jauhelihan käyttöön, mutta perimmäinen syy on tietysti, että lihateollisuus käyttää pakastettua jauhelihaa tehdäkseen aina vaan parempaa tulosta.

Maarit Åström-Kupsanen / TV1 Kuningaskuluttaja