Mistä ravintolaketjujen lihat tulevat?

Kaupan tuoreesta lihasta on helppo selvittää, mistä maasta liha tulee, mutta ravintoloissa lihan alkuperä onkin monimutkaisempi juttu. Kuningaskuluttaja selvitti ketjuravintoloiden tarjoaman lihan alkuperää keväällä 2014. Nyt kysyimme samoilta ravintoloilta, onko tilanne kahdessa vuodessa muuttunut. Aiemman kyselymme tuloksissa ABC-ravintolat oli kotimaisuusasteessa häntäpäässä, mutta lupasi muutosta tilanteeseen. Tämä lupaus on pitänyt. Uudet tiedot löytyvät artikkelin lopusta.

Kyselimme maaliskuussa 2104 isoista valtakunnallisista ravintolaketjuista, mistä maasta niiden käyttämät lihat ovat peräisin. Tiedustelimme niin tuoreen, pakastetun sekä valmiiksi kypsennetyn broilerin, naudan ja sianlihan alkuperää. Kyselyymme vastasi kymmenen ketjua.

Tuoreliha tulee pääsääntöisesti kotimaasta.

Selvisi, että tuoreliha tulee ketjuihin pääsääntöisesti kotimaasta, mutta poikkeuksiakin on. Esimerkiksi tuoretta nautaa tuodaan myös rajojemme ulkopuolelta Puolasta, Saksasta, Ruotsista ja Tanskasta. Suomen nautatuotanto kun kattaa vain 80 % naudankulutuksestamme.

Tuore sianliha oli lähes kaikissa kyselymme ketjuravintoloissa suomalaista, mutta työpaikkaruokaketju Sodexo toi tuoreesta sianlihasta vajaan kolmasosan Saksasta.

Kyselymme osoitti, että usein ulkomaista lihaa löytyy nimenomaan ravintolan pakasteesta. Pakastelihan käytön osuus ravintolaketjuittain vaihteli paljon.

Ravintolaketjujen pakastettujen lihojen määrä 2014

ABC:n lihoista melkein 90 % tulee pakasteena

Esimerkiksi S-ryhmän suurketjun, ABC:n, kaikesta tarjoiltavasta lihasta melkein 90 % tulee ravintoloihin pakasteena.

- Ruuan esivalmisteluaste vaikuttaa siihen mitä lihaa hankimme, kertoi SOK:n vastuullisuusjohtaja Lea Rankinen.

-Tuoretuotteita ei voida käyttää kaikissa annoksissa, koska ne ovat monesti sesonkituotteita. Volyymi nousee niin valtavaksi, ettemme saa kyseisiä tuotteita tarpeeksi.

Kaikki ravintolaketjut eivät käytä pakastelihaa, esimerkiksi Rax-ketjun annoksiinsa käyttämät lihat ovat valmiiksi kypsennettyjä mutta eivät pakasteita. Myös valmiiksi kypsennetty liha voi olla ulkomaista alkuperää. Esimerkiksi Raxiin tulee valmiiksi kypsennettyä lihaa Virosta ja muista EU-maista, sekä Thaimaasta.

Huviretki-ravintolaketju kertoo käyttävänsä vain tuoretta, kotimaista lihaa.

Kyselymme mukaan eniten pakastelihaa oli käytössä ABC:n ravintoloissa. Myös Chico'sissa ja Amarillossa yli puolet lihoista tulee pakasteina.

Kilpailija HelmiSimpukka puolestaan kertoi, että heidän lihoistaan vain neljäsosa tulee tulee pakasteena. Ketjussa on siirrytty esimerkiksi kotimaisesta raakapakastelihapullista paikanpäällä tuoreesta jauhelihasta ravintolassa paistettaviin pulliin. Syynä tuoreen lihan suosimiseen on asiakkaiden palaute.

- Asiakkaamme haluavat laadukasta ja maukasta ruokaa. Parhaiten se toteutuu silloin, kun raaka-aine on tuoretta, kertoo ketjun kehityspäällikkö Nina Lyytinen.

Pakasteita Thaimaasta ja Brasiliasta

Pakasteita käytetään monessa ravintoloissa paljon ja yleensä ne tulevat ulkomailta.

Pisimmän matkan ketjujen annoksiin tekee broileri, jota tuodaan Thaimaasta ja Brasiliasta asti. Sikaa tulee muista pohjoismaista ja Saksasta. Naudastakin osa tulee valtameren takaa Brasiliasta.

Pakastelihan alkuperä (suluissa kotimaisuusaste) 2014

ABC:llä siis kaikista lihasta pakasteina tulee noin 90 prosenttia. Tästä ulkomaista lihaa on broilerista reilusti yli puolet, naudasta kolme neljäsosaa ja siasta melkein 90 %.

Helmisimpukassa pakastelihan osuus on vain 25 prosenttia. Melkein kaikki Helmi-Simpukan pakastebroilerit tulevat ulkomailta. Siasta ja naudasta vain viidesosa on ulkomaista.

Miksi kotimainen liha ei riitä?

Ulkomaisen lihan määrä ravintolaketjujen ruokalistoilla hämmentää. Suomessa kuitenkin kasvatetaan sikaa ja broileria niin paljon, että niiden pitäisi riittää omiin tarpeisiimme. Suomalainen nauta ei riitä kotimaan tarpeisiin, sillä suomalainen naudantuotanto on vain 80% kulutuksestamme.

Jos kerran sikaa ja broileria tuotetaan Suomessa paljon, miksi ravintoloissa tarjoillaan ulkomaista pakastepossua? Esimerkiksi ABC:n pakastepossun ulkomaisuusaste on jopa 88%.

- Tällä hetkellä emme ole onnistuneet hankkimaan sitä enempää, kertoo SOK:n Lea Rankinen.

Käymme läpi, miten kotimaisuusastetta voidaan korottaa.

- Saatavuus on tärkeä, laatu on tärkeä ja kyllä hintakin on tärkeä. Ennen kaikkea on kysymys siitä, että saatavuus täytyy olla 100% ja laadullisesti tuotteen pitää vastata niitä vaatimuksia mitä tuotteelle on määritelty, Rankinen jatkaa.

SOK myöntää, että ABC:n pakastebroilerin kotimaisuusaste on huono. Vain 12% kaikesta pakatebroilerista on kotimaista.

- Onhan siinä parantamisen varaa. Sitä varmasti tullaan käymään läpi miten sitä prosenttia voidaan vielä korottaa.

Thaimaalaiselle broilerille on vaikea löytää korvaajaa

Vaikka Helmi-Simpukassa halutaan suosia suomalaista, ei se aina onnistu. Ketjussa käytetään esimerkiksi thaimaalaista valmiiksi kypsennettyä pakastebroileria.

- Tälle tuotteelle ei ole vielä löytynyt kotimaista korvaajaa, jossa täyttyisi kaikki hinta- ja laatuvaatimukset, maukkaus ja ulkonäkö, HelmiSimpukan Niina Lyytinen sanoo.

- Kaikki kriteerit täytyy täyttyä, ei vain maku tai hinta, kaikki pitää loksahtaa kohdalleen

Myös työpaikkaruokala Amicassa käytetään ulkomaisia lihoja. Yrityksen johto on kuitenkin päättänyt, että kaikesta lihasta kotimaista alkuperää pitää olla vähintään 80 prosenttia.

Amica on vetänyt rajan nimenomaan thaimaalaiseen broileriin. Sitä ei käytetä, koska ihmisten mielikuvat thaimaalaisesta lihasta ovat negatiivisia. Samasta syystä Amicassa ei ole itä-eurooppalaista eikä englantilaista lihaa.

Lihan alkuperällä on väliä. Tutkimusten mukaan kuluttajat haluavat syödä kotimaista lihaa. Nyt myös osa ravintolaketjuista on vastannut kuluttajien huutoon ja tarjoaa entistä enemmän kotimaista lihaa.

Päivitys 17.3.2016: Kahdessa vuodessa muutosta tapahtunut

Maaliskuussa 2016 kysyimme ravintolaketjuilta uudelleen, mistä niiden käyttämä liha nyt tulee.

ABC-ketju on pitänyt lupauksensa ja tehnyt radikaalin muutoksen.

- Lokakuusta 2015 lähtien kaikki ABC-ravintoloissa tarjottava liha on ollut kotimaista, ABC-ketjun kehitysjohtaja Antti Erikivi kertoo.

Suunnanmuutos on vaatinut ABC-ketjun prosessien läpikäyntiä ja tiivistä yhteistyötä elintarviketeollisuuden kanssa. Kotimaiseen lihaan siirtymistä Erikivi kuvailee arvovalinnaksi, jota ei ole haluttu viedä annosten hintoihin.

- Olemme tinkineet omista katteistamme, joten hinnoissa muutos ei ole näkynyt mitenkään, Erikivi vakuuttaa.

ABC on pitänyt lupauksensa ja tehnyt radikaalin muutoksen.

HelmiSimpukka-ravintoloissa suurin muutos on tapahtunut pakastebroilerin osalta. Kaksi vuotta sitten kaikki pakastebroileri tuli varsin kaukaa, nyt 60 % pakastebroilerista tulee kotimaasta.

- HelmiSimpukoissa pakastettua lihaa käytetään vähenevissä määrin. Pakastettuja lihatuotteita on pyritty korvaamaan tuoreilla tuotteilla. Tuoreiden tuotteiden kotimaisuusaste meillä edelleenkin on 100 %, kehityspäällikkö Nina Lyytinen Resteliltä kertoo.

Pakastelihan alkuperä (suluissa kotimaisuusaste) 2016

* Huom, Fransmannin ja Amarillon luvut ovat vuodelta 2015.

Muokattu:
17.3.2016 Lisätty vuoden 2016 tietoja
2.9.2016 Lisätty Amarillon ja Fransmannin tiedot